Slik lager du verdens beste tomatsaus

San Marzano tomater gir deg en himmelsk tomatsaus velegnet til pasta og pizza

Trikset er som nesten alltid, å bruke de beste råvarene i dette tilfelle de avlange tomatene som dyrkes nær vulkanen Vesuv i Sør-Italia. I den mineralrike jorden rundt byen San Marzano dyrkes verdens beste tomater. Italienske kokker som kunsten med det å få til den gode, fyldige, søtlige og likevel litt syrlige tomatsausen bruker alltid San Marzano tomater.

DETTE TRENGER DU TIL  6:

  • 4 ss ekstra virgin olivenolje
  • 1 stor løk, hakket
  • 8 fedd hvitløk finhakket
  • 3 kvister med frisk timian
  • 2 bokser med San Marzano tomater
  • Salt og pepper

SLIK GJØR DU:

  • Fres løken i olivenoljen over middels høy varme til løken mykner og blir gylden i fargen
  • Tilsett hvitløken og fortsett i noen minutter til
  • Ha i tomater og timian
  • Kjør alt glatt med en blender
  • Småkok i 15 -20 minutter til sausen tykner

Server

En alternativ metode  og ypperlig om du vil lage en tomatsaus til pizza er å la boks-tomatene renne av i et kaffefilter gjerne over natten, slik at du sitter igjen med det faste tomatkjøttet. Og har du ikke San Marzano tomater  for hånden, kan du «til nød»  bruke andre boksetomater og jukse til med litt sukker.

Melanzane alla Parmigiana

Ovnsbakte auberginer med tomatsaus, mozzarella og parmesan

Meanzane alla Parmigiana er en herlig vegetarrett. Auberginer, tomatsaus, parmesan og mozzarella i en nydelig blanding. Jeg fikk servert denne retten første gang i San Gimignano sommeren 2000. Min bror, Odd Bjørner kalte frem minnene med å servere denne fantastiske retten en novemberkveld 2007.

(Her er hans oppskrift)

DETTE TRENGER DU:

  • 1,3 kg Auberginer
  • Salt
  • 1 1/2 dl olivenolje
  • 2 løk finhakket
  • 1,8 kg tomater flådd hakket
  • 3 friske basilikumblader hakket i biter evt. 2 ss tørket
  • Nykvernet sort pepper
  • mel til panering
  • 2 1/2 dl revet parmesan
  • 250 gr mozzarella

SLIK GJØR DU:

KLARGJØR AUBERGINENE:

  • Fjern stilkene på auberginene og skjær de i skiver.
  • Krydre med salt og legg de i et dørslag.
  • Legg over en tallerken som press i 30 minutter.

TOMATSAUSEN:

  • Varm sa 4 ss av olivenoljen i en gryte.
  • Stek løken gylden og myk.
  • Ha i tomater og basilikum.
  • La alt surre på svak varme uten lokk.
  • Når sausen tykner smaker du til med salt og pepper.

SKYLL AUBERGINENE I KALDT VANN:

  • Det fjerner saltsmaken.
  • Tørk de med et kjøkkenpapir.
  • Vend auberguíneskive i mel.
  • Stekes i olivenolje.
  • La de renne av på et kjøkkenpapir.

SMØR EN ILDFAST FORM:

  • Legg Auberginer i bunnen.
  • Hell over litt tomatsaus.
  • Dryss over parmesan og biter med mozzarella.
  • Gjenta prosessen.
  • Avslutt med parmesandryss og mozzarella.

INN I OVNEN

  • Ovnstemeratur 200 grader i 30 minutter.
  • Dette rekker til 4 sultne personer

Spaghetti alle vongole

Spaghetti med hjerteskjell er en Iialiensk klassiker som kan serveres «in bianco» eller «rosso». Den røde serveres ofte når tomatene er på sitt mest solmodne og smakfulle. Her er den hvite versjonen.

DETTE TRNEGER DU TIL 4:

  • 500 g spaghetti
  • 1 kg hjerteskjell
  • 1,5 dl tørr hvitvin ( gjerne alkoholfri fra dagligvarebutikken)
  • 1 dl olivenolje, ekstra virgin
  • 1 skrelt hvitløksfedd
  • 1-2 tørkede chili, peperoncino
  • 1 bunt persille
  • salt og pepper

SLIK GJØR DU:

  • Skyll skjellene og vask de godt, fjern evt. sand og skadde skjell.
  • Kok pasta på napiltansk vis. Du trenger 1 liter vann per 100 gram pasta samt 10 gram salt per liter vann. Ha pastaen ned i det fosskokende vannet og la det koke. Rør om av og til. 3 minutter før anvist koketid så begynner du å smake på pastaen. Når pastaen er myk utenpå og har en fast kjerne er den ferdig.
  • Varm opp olivenoljen og hvitløken og chilien i en høy stekepanne eller vid kjele. tilsett hvitvinene og skjellene i den vide kjelen. Legg på lokk og varm skjellene til de åpner seg, ca 5 minutter. Kast skjelle som ikke har åpnet seg. Fjern hvitløk og chili.
  • Hakk persille
  • Ta skjellmaten ut av halvparten av skjellene, veld de minste.
  • La pastaen renne av i et dørslag. Tilsett pastaen i kjelen med skjell og olivenoljen. Rør inn persillen. Smak til med salt og pepper.
  • Rør alt godt sammen ( minst i 1 minutt) slik at all pastaen blir dekket med saus.

Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca betyr noe sånt som «horens spaghetti» og ble oppfunnet på 20-tallet.  I den sør-italieneske regionen Campania så retten først dagens lys. Sugo alla puttanesca er det italienske navnet på sausen og oppskriften har lokale forskjeller, men salt og spicy skal den være.

DETTE TRENGER DU:

  • 20 sorte oliven uten stein
  • 2 ss kapers
  • 4-5 små, rensede ansjos
  • 3 fedd hvitløk
  • 1-2 peperoncini (små tørkede chilipepper)
  • 1 boks flådde tomater
  • 1 ss revet sitronskall
  • 1 håndfull finhakket persille
  • olivenolje
  • spaghetti

SLIK GJØR DU:

  • Begynn med å hakke oliven, kapers, ansjos og hvitløk veldig fint.
  • Oljen varmes i en panne og hvitløk og peperoncini stekes lett. Mengden peperoncini er en smakssak. Retten skal ikke være brennende sterk, men den kan godt ha litt styrke.
  • Tilsett oliven, kapers og ansjos. Det stekes litt under omrøring. Ha i de flådde tomatene og skru ned varmen.
  • La sausen koke forsiktig i 15-20 minutter mens pastavannet settes på kok. Kok alltid pasta i rikelig med saltet vann, 1 ss per liter.
  • Når sausen har kokt ferdig smakes den til med salt og pepper og et lite dryss sukker for å kompensere for mangelen på sødme i tomatene. Hakket persille og sitronskall has i sausen. Sausen blandes med kokt pasta.

Auberginer med parmesan

Melanzane alla parmigiana

Parmigiana er en deilig og smaksrik rett,  parmagiana di melanzane forbindes ofte med de sørlige regioner i Italia. Hovedingrediens er melanzana, aubergine som er stekt i olje, lagt i tomasaus med skiver av ost ofte mozzarella samt rikelig med revet parmesan. Alt bakes i ovn til smakene får blandet seg. Lokale variasjoner er tilsetning av hardkokt egg, basilikum, løk, persille eller pølse med fennikelsmak. Retten er best å spise lun eller varm. Denne retten kalles også Melanzane alla Parmagiana. Alla parmagiana betyr noe sånt som fra Parma som er litt underlig fordi denne retten har lite å gjøre med byen i det nordlige Italia. Et mer presist navn på retten er al parmagiano som forteller at parmesan er en viktig  ingrediens, enten i form av Grana Padano eller Parmagiano Reggiano. Nok en forklaring er at denne sør-italienske retten hadde en lokal ost caciocavello som ingrediens og ikke parmesan, en ost som hadde fått sitt navn etter det overlappende mønsteret i vinduer eller på takterasser, palmigiana.

så… om du ønsker å lage

Aubergine med parmesan
Melanzane di parmigiana
Melanzane al parmigiana
Melanzane alla parmigiana
Parmagiano di melanzane
Parmagiano al melanzane
Parmagiano alla melanzane
Parmagiano med en eller to g’er,
o eller a endelser, eller bruke
Melanzane di Palmgiana

så kan du gjøre det slik:

DETTE TRENGER DU TIL 6:

  • 2 auberginer
  • salt
  • olje til steking
  • 6 dl ferdig tomatsaus
  • 250 gram mozzarella i skiver
  • 50 gram nyrevet  parmesan

SLIK GJØR DU:

  • Skjær auberginene i 1/2 cm tykke skiver og ha de i et eller flere dørslag, dryss på salt og la de stå og svette i en halv time.
  • Mens du venter lager du tomatsausen.

Marianara – klassisk italiensk tomatsaus
DETTE TRENGER DU:

  • 2 fedd hvitløk
  • 0,5 dl olivenolje til steking
  • 1 kg modne tomater, flådd, fjerne frø og hakket  eller. 2 bx med plommetomater, saften silt av
  • 15 basilikumblader, revet i biter eller 2 ts tørket

SLIK GJØR DU:

  • Varm oljen ien stor kjele over middels varme.
  • Stek hvitøken og press den av til med en sleiv.
  • Ha i tomatene, kok og og skru ned varmen. smak til med salt.
  • La at syde/smkoke til sausen tykner ( 15-20 minutter)
  • Rør underveis. Ha i basilikum mot slutten.

Se video hvordan en italiensk mama lager tomatsaus

http://youtu.be/Cvn5GPZJB8Y

————-

  • Skyll og tørk auberginene.
  • Stek skivene i godt med olje på begge sider.
  • La de renne av på et par lag med tørkerull.
  • Sett ovnen på 175 grader.
  • Spre et tynt lag i bunnen på en stor eller flere små ildfaste former.
  • Saus dekkes så med et lag med aubergineskiver som overlapper hverandre så vidt.
  • Så et lag med mozzarella i skiver og tomatsaus og revet parmesan.
  • Fortsett med prosessen aubergine, saus, mozzarella, saus og revet ost.
  • Avslutt med saus og revet ost.
  • Sett retten inn i ovnen og la den steke i 45 minutter til sausen bobler og osten har smeltet.
  • La retten hvile i 10 minutter før du serverer.

TIPS!
Lag gjerne retten dagen i forveien.  La den hvile i kjøleskap over natten, ta den ut en halv time før steking. Dette gir mer smak og sparer tid.

KILDER OG INSPIRASJON:
The Oxford Companion to Italian Food – Gillian Riley
Complete ITALIAN FOOD – Antonio & Pricilla Carluccio
Til Bords med Sopranos – Artie Bucco

Se en italiensk mama lage aubergine med parmesan.

Pizza prosciutto e funghi

Italiensk pizza er varianten med tynn bunn, fyldig tomatsaus, mozzarella og en markert skorpe i kanten. Pizzaen stekes i over 300 grader i steinovn og er ferdig på maks 2 minutter. Vi har kun en vanlig stekovn tilgjengelig, ikke tilgang til ekte mozzarella og ikke tid til å la deigen heve i timesvis; og vi har lyst på hjemmelaget italiensk pizza nå!  Gjerne med skinke og sopp –  en pizza prosciutto e funghi.

RELATERT INFORMASJON:

VIN TIL PIZZA
Enkle og fruktige viner. En Chianti fra Toscana vil passe. Flere vintips finner du i den oversiktlige vinguiden Vin til mat. Les mer på: www.vinabc.no

———————–

SLIK LAGER DU EN EKTE ITALIENSK PIZZA PÅ 1 -2 -3:

vi må lage en en god bunn, en god tomatsaus, tllføre ost og egnet fyll. I denne oppskriften så er ingrediensene nok til 3 runde pizzaer med diameter på 30 cm. Tomatsausen er hvitløk, løk, selleri, og gulrot  som surres i litt olje. Deretter tilføres gode bokstomater, soltørkede tomater i olje og tomatpuré som surres i 20 minutter.  Fyllet er kokt skinke og aromasopp som vil skape klassikeren prosciutto e funghi. Lag deigen først og fortsett med pizzasausen mens deigen hviler.

DETTE TRENGER DU TIL PIZZADEIGEN:

  • 500 gram vanlig hvetemel
  • 2 ts tørrgjær
  • 2 ss olivenolje
  • 1 ss havsalt finmalt, (jeg bruker grovt salt og noen runder i steinmorteren)
  • 1/2 ss honning evt. sukker
  • 3 dl lunkent vann

SLIK GJØR DU:

Den klassiske metoden er å blande mel og salt i en haug på bakebordet. lage en grop i midten hvor du tilfører det lunkne vannet, hvor oljen , sukkeret og gjæren er rørt inn. Jobb forsiktig melet inn i vannet til alt vannet er blandet med melet. Tilfør så  mel på hendene og jobb deigen myk og smidig. Dette tar ca 10 minutter. Alternativ. Om du har en kjøkkenmaskin tilgjengelig så bland alle ingrediensene i og kjør på middels fart i 10 minutter. Sett den ferdig eltede deigen til hvile på et lunt sted i en bolle og dekk til med en håndkle.

En liten avsporing…

du kan også lage FOCACCIA

Denne deigen er også utmerket å bruke til å lage focaccia. Dette flotte flate italenske brødet ofte smaksatt med salt og rosmarin. Ta deigen og form den som en pizza dog med halve  størrelse på bakeplaten. La deigen hvile i 10 minutter, sprinkle over din beste olivenolje, prikk med fingrene hull i deigen slik oljen fordeler seg i deigen. Strø over tørket rosmarin og noen klyper fingersalt. La alt heve i et kvarter. Stek i forvarmet ovn ca 15 minutter på 200 grader nederst i ovnen.

PIZZASAUS

En god tomatsaus og hvordan du lager den er et komplekst spørsmål og likevel enkelt. Kort sagt er tomatsaus, løk og tomater tilsatt urter og krydder. Likevel med så få ingredienser så blir smak og konsitens ulik. Råvarene og kokkens erfaring og ferdigheter avgjør. Italienske tomater er ikke så syrlige som de norske, vi tilfører da ofte litt sukker i sausen for en balansere syrligheten. Om man ikk vil bruke sukker så gjør jo en norsk gulrot susen, den er jo søt og god og passer bra i motsetning til gulroten fra Italia som smaker bittert.

DETTE TRENGER DU TiL EN GOD PIZZASAUS:

  • 1 hvitløksbåt hakket
  • 1 liten løk hakket
  • 1 liten gulrot hakket
  • 1 stilk selleri hakket
  • 2 ss olivenolje
  • 1 boks tomater, gjerne plommetomater
    (Innvandrerbutikken har ofte gode bokstomater til gunstig pris)
  • 2 ss soltørkede tomater i olje hakket  eller tørkede oppbløtede
  • 2 ss tomatpuré
  • 1 ts basilikum
  • 1 ts rosmarin

SLIK GJØR DU:
Surr hvitløk, løk, gulrot og selleri i olivenoljen til de er gyldne. Ca. 2 minutter på middels varme. Ha i tomatene, tomatpuréen og krydderet. La alt surre på middels varme i 20 minutter. Bruk gjerne en stamper eller stavmikser for å jevne sausen til slutt. Smak til med salt og pepper.  Sett sausen til avkjøling.

VI  LAGER  PIZZA

Sett stekovnen på maks varme 250 – 300 grader Celisius. Bruk gjerne pizza funksjon under stekingen. Ta frem deigen som når har hvilt en halv times tid og del deigen i tre emner.  Form deigemnene 30 cm sirkerunde pizzabunner med en tykkere kant rundt. Bunnen i midlten skal være syltynn. Fortivil ikke om alt ikke går etter planen og deigen sprekker eller klistrer seg. Ingen ble ekspert på første forsøk. Bare rull sammen deigen og forsøk igjen. Husk mel på hendene og bakebordet om deigen klistrer seg.

PIZZA PROSCIUTTO E FUNGHI

Italiensk pizza med skinke og sopp. Legg pizabunnen på en bakeplate med bakepapir. Tilfør tomatsaus og revet jarsbergost. Bruk gjene den hvitosten som du liker best og gjene mozzarella om du får tak i ekte. Styr unna alt som ikke er ost eller ikke har ost i navnet f.eks pizzatopping. Oppå osten tilfører du biter av kokt skinke og skiver av sopp. Jeg har valgt aromasopp som har mer smak enn vanlig champignon.

VI STEKER PIZZA:

Vanlige stekovner har maks temperatur på 250 – 300 grader, eldre ovner kan ha en lavere ovnsvarme enn dette, ta derfor hensyn til dette når det gjelder steketid. Pizzaen er ferdig når osten løfter seg og stekeskorpen i kanten er lyesbrun og gylden.

SLIK STEKER DU PIZZA:

Sett på pizzafunksjonen om ovnen har dette.(Undervarme og varmluft gjør susen) Sett pizzaen inn i ovnen på nederste rille Stek i ca 5 minutter. Følg med.

Ta ut pizzaen, tilfør et par klunker ekstra virgin olivenolje, et par klyper med fingersalt og servér. Velbekomme eller prego som italienerne sier det.

Italiensk pizza – slik lager du den tynne og sprø pizzabunnen.

En tynn sprø bunn, en god tomatsaus og mozzarella er strengt tatt alt du trenger for å lage en god pizza. Det lille ekstra på toppen er det bare du, «kjøleskapet» og fantasien som bestemmer. Lag gjerne en stor porsjon og frys ned de stekte bunnene. Får du gjester på besøk så steker du en pizza på kun tre minutter.

ITALIENSK PIZZABUNN

DETTE TRENGER DU:

  • Nok til 7 porsjonspizzaer.
  • Løs opp 5 gram gjær (på størrelse med en ert)
    i en halv liter romtemperert vann.
  • Bland alt dette med 1 kg hvetemel og
    15 gram salt (3 teskjeer).
  • Deigen eltes godt sammen til den får en fast
    konsistens og glanset overflate.
    (For hånd tar dette 10-12 minutter)
  • Sett deigen til heving til dobbel størrelse.

(Dette tar 3 – 4 timer på grunn av den lille gjærmengden).

SLIK GJØR DU:

  • Når deigen er ferdig så deles den opp i 7 små runde emner i bolleform.
  • La emnene hvile i ytterligere 20 minutter.
  • Nå bruker du håndflatene og kjevle og lager
    tynne tallerkenstore pizzabunner.
    Her skal det være så tynt at deigen nesten
    gjennomsiktig. Dette krever trening.
  • Stekes nederst i ovnen på maks varme
    250 -300 grader og gjerne med undervarme
    og luft om du har den funksjonen på ovnen
  • Følg med dette går fort. kun 3 minutters steketid.
  • Avkjøles på rist.
  • Frys ned de ferdigstektebunnene du har til overs.

Tomatsaus – slik lager du en god pizzasaus

Tomatsausen som dekker den sprø italienske pizzaen har like mange smaker som det finnes kokker. Litt merkelig for utgangspunktet er likt for alle. Du benytter tomater, løk og basilikum.

Pizzasaus – rask og lettlaget

DETTE TRENGER DU TIL EN STOR PIZZA:

  • en boks hakkede tomater
  • 2 fedd hakket hvitløk
  • 1 ts basilikum

SLIK GJØR DU:

  • Bland hakket hvitløk og tomater i en kjele.
  • Kok i 10 minutter og kjøl av.
  • Smak til med salt, pepper og litt sødme om tomatene er syrlige. Litt sukker eller søt chilisaus gjør susen

Pizzasaus med «vino».

DETTE TRENGER DU TIL EN STOR PIZZA:

  • 4 plommetomater, skåldet, skinn fjernet og hakket
  • 2 sjalottløk, finhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 ss olivenolje
  • 1 glass rødvin

SLIK GJØR DU:

  • varm to ss olivenolje i en stor kjele.
  • tilsett fihakket sjalott- og hvitløk.
  • Brun løken til den til gylden i fargen.
  • tilsett hakkedet tomater.
  • tilsett 1 glass rødvin.
  • småkok i 20 minutter.
  • tilsett 10 blader med finhakket frisk basilikum.
  • Dra kjelen vekk fra platen – Avkjøl –
  • Smak til med salt og pepper

Klassisk tomatsaus
(Siciliansk oppskrift)

DETE TRENGER DU TIL 10:

  • 2 kg gode plommetomater
  • 1 løk, grovhakket
  • 4 fedd finhakket hvitløk
  • 1 potte frisk basilikum, revet
  • 5 ss olivenolje extra virgin
  • litt salt

SLIK GJØR DU:

  • Det beste er å skålde tomatene.
  • Det går raskt!: Skjær et kryss i hver tomat,
    legg dem noen sekunder i kokende vann.
    Så raskt over iskaldt vann. Fjern skallet.
    Kutt tomatene i biter.
  • Varm opp olivenoljen i en tykkbunnet kjele/gryte
    og legg i løken. La løken surre til den er blank.
    Rør inn tomatene.
  • La alt småkoke i 20 minutter – uten lokk!
  • Tilsett basilikum
  • Smak til med salt og evt. sukker.
  • Tips
  • Bruk kun friske tomater
  • Kok sausen uten lokk
  • Kok maks i 30 minutter
    (kilde: bama)

Boken om San Michele

Tittelen på denne boken er litt misvisende. Den handler ikke bare om San Michele på Anacapri i Italia men også om den spennende livshistorien til den kjente svenske legen Axel Munthe.

Den kom ut i 1930 og fenger lesere også dag. En fantastisk bok der legen Munthe besøker samer i Finnmark, Dronninger og adelige, helbreder kolerammede i Napoli og om hvordan hadde bygde opp sitt fristed på Capri i regionen Campania i det sørlige Italia.

Her ligger Anacapri:

Vis større kart

RELATERT INFORMASJON:

Les mer om boken om San Michele på bokkilden

Under finner du flere bilder hentet fra FLICKR fra den flotte øya Anacapri.

L’Abside i Amalfi

Styrer du unna hovedgatene og har øynene med deg finner du alltid et godt spisested. Se hvor lokalbefolkningen går for å spise og følg på. Ikke bry deg om den beskjedne ytre fasaden og at det ofte bare ser ut som et hull i veggen.

Det italienske ordet L’Abside betyr apsis på norsk og er benevnelsen på et utbygg eller tilbygg. Sist sommer var min bror et ute å reiste i det sølige Italia. Han var i byen Amalfi sør for Napoli. Han skrev i en e-post: – Dette så ved første øyekast ut som en liten lunchbar. (bildet over) Vincenzo Celia(eieren) fortalte oss at i kveld skulle han servere det hans mor har gjort i stand for kvelden. Som regel nok til 20-30 mennesker, så han har ikke satt frem noe middags-meny. Dette hørtes spennende ut, så vi reserverte et bord. På kvelden byr Vincenzo oss på et måltid utenom det vanlige. Dette ble et måltid på mange timer med den ene retten som overgikk den andre, og ble avsluttet med «mamas» hjemmelagede Tiramisu og Limoncello. Hele kvelden hadde vi levende musikk med den lokale «Eroz Ramazotti», som sørget for en lun stemning under en stjerneklar himmel!

FANTASTISK! Mille grazie Mama!
webkamera: Amalfi –   http://www.residenzaluce.it/


Adresse til restauranten:

L’ ABSIDE. Via Fra Gerardo Sasso, 4 84011 AMALFI

Flere gode spisesteder på Amalfikysten finner du på nettsiden til TV-kokken David Rocco

Italiensk pizza

Har du først smakt den så er du hekta! Pizza er ikke pizza. Den amerikanske med tykk bunn er en type, mens den sprø supertynne er den italienske pizza. Amerikansk og italiensk pizza, er vel egentlig to forskjellige produkter og kan ikke sammenlignes. Men den ekte originale pizza er den med tynn sprø bunn. Den italienske pizza. Basta!

RELATERTE ARTIKLER:
Slik lager du en italiensk pizzabunn

Tomatsaus, slik lager du en pizzasaus på 1-2-3

Egen favoritt er en topping med parmaskinke, ruccula, noen skiver parmesan og en god klunk med god olivenolje. Men det hele startet så meget enklere for lenge siden i det sørlige Italia!

Lite visste den napolitanske bakeren at hans brød dekket med tomatsaus, mozzarella og basilikum som i det Italienske flagget, skulle bli en verdenskjent matrett. Han ville kun hylle dronning Margarita som besøkte området.

Originalen Pizza Margarita har en tynn sprø bunn, en god tomatsaus toppet med mozzarella og basilikum. En klassiker som du får overalt i Italia.