Lam på italiensk

Norsk lammekjøtt er i verdensklasse. Det italienske kjøkken er i verdensklasse. Litt kjøkkenlek med gode råvarer fra begge land og følgende rett så dagens lys.


DETTE TRENGER DU TIL 4:

  • 1 -1,5 kg lammelår i skiver
  • 1 kg potet
  • 6 ss ekstra virgin olivenolje
  • 1 ts oregano
  • 2 bokser med plommetomater (hele)
  • 2 kvister med rosmarin
  • 3 ss hakket persille
  • 3 fedd hvitløk
  • 1 neve oppbløtt tørket steinsopp
  • 1 neve oppbløtt soltørkede tomater
  • Saften av ½ sitron
  • 2 never med revet parmesan
  • 1/2 teskje grovmalt sort pepper

SLIK GJØR DU:

  • Begynn med og koke opp 3 dl vann
 og legg tørket sopp og soltørket tomat i bløtt.
  • Skrell potetene og del i båter.
  • Brun lammelårskivene i olje.
  • Finhakk hvitløk og rosmarin.
  • Plommetomater hakkes i biter.
  • Legg kjøtt og poteter i en egnet eller vid panne med lokk.
  • Ha de kuttede og avrent hermetiske hvitløk, steinsopp og de soltørkede tomatene helles over i en bolle.
  • Bland i hakket rosmarin, oregano, finhakket persille og resten av olivenoljen.
  • Blandingen slås over potene og kjøttet.
  • Saften fra en halv sitron blandes inn i retten.
  • 2 never med parmesan drysses over tilslutt.
  • Ha på lokk eller folie. Bakes i ovn på 200 grader i to timer.

Serveres med godt brød, salt og olje.
Rødvin og Vann.

Bacalao fra Kristiansund

Bacalao fra Kristiansund er en flott matrett som kobler gode norske råvarer med utenlandske smakssettere.  Slow Food med opprinnelse i Italia har samlet gode råvarer fra hele verden i en smakens ark. Klippfisk fra Kristiansund er innlemmet i arken med presidiestatus.

RELATERT INFORMASJON:
Norsk tørrfisk reddet en liten italiensk landsby fra sultedøden
Last ned Slow Food’s PDF om Klippfisk fra Kristiansund
Smia fiskeresturant i Kristiansund serverer klippfiskrestter i særklasse

Slik lager du Bacalao fra Kristiansund

DETTE TRENGER DU til 10:

  • 2 kg ikke utvannet klippfisk*
  • 4 kg skrelte poteter, helst Beate
    (La gjerne potetene ligge en times tid i vann først, da koker de fortere)
  • 1 kg løk i skiver
  • 900 gram tomatpuré
  • 450 gram hele hermetiske tomater ( 1 boks)
  • 150 gram utvannet soltørkede tomater. (Ta med kraften også i retten.)
  • 1 kg rød paprika ( grillet og fjernet for skinn og kuttet i skiver) eller tilnærmet mengde hermetisk
  • 8 fedd hvitløk
  • 8 små tørkede spansk pepper (chili)
  • 7,5 dl god olivenolje

(Om ønskelig kan man tilsette et par never med sorte steinfrie oliven,det gir enda mer smak. Taggiasco fra Liguria er av de beste du får tak i…)

SLIK GJØR DU:

  • Skjær poteter i 1/2 cm tykke skiver
  • Løk skjærers i skiver,
  • Finhakk hvitløk og spansk pepper
  • Tomat og paprika deles i små biter
  • Start med løk og litt olje i bunnen av en stor gryte fortsett med potet, klippfisk, paprika og chili lagvis.
  • Slå over resten av oljen, tomatpuré og vann til det dekker.
  • Småkokes til potetene er møre, ca en times tid ++.
  • Rør ikke gryten. Rist heller litt på kjelen underveis.
  • Server gjerne rett fra gryten.
  • Godt brød, maldonsalt og ekstra god olivenolje gjør dette til en vinner.
  • Lag alltid stor porsjon. Retten holder seg godt i kjøleskap og kan også fryses om du har noe til overs.

*Utvanning av fisk: Vann ut i to døgn og skift vann ofte.

Pastaomelett

Frittata di maccheroni

Italia har som Norge vært en fattig nasjon om vi går noen tiår tilbake. Mange italienske oppskrifter bærer preg av dette. Ingen mat skulle gå til spille, alt skulle brukes.
Pasta er noe de fleste av oss har hatt rester av. Hva med å lage en velsmakende pastaomelett. Ypperlig å ta med som niste, lunch- eller turmat.

DETTE TRENGER DU TIL 4 SULTNE PERSONER:

  • 500 gram spagetti, spagettini eller vermicelli
  • 2 dl olivenolje
  • 1 boks tomater
  • 5 egg
  • 100 gram parmesan
  • salt og nykvernet pepper

SLIK GJØR DU:

  • Kok pastaen etter anvisning på pakken minus 1 minutt.
  • Ha 2 ss med olivenolje i kokevannet slik at den ikke kleber.
  • La pastaen renne av i et dørslag, avkjøl i kjøleskap.
  • Tomater og 3 ss olivenolje kokes opp og slås ned på lav varme, surres til sausen tykner, sett til side og avkjøl.
  • Visp sammen egg, ost, salt og pepper.
  • Bland pasta, tomater og eggeblandingen.
  • Hell over i en oljesmurt stekepanne med høye kanter.
  • Press blandingen godt ned i pannen og stek på middels varme i 10-15 minutter.
  • Hvelv blandingen over på en stor tallerken.
  • Snu blandingen og skyv den tilbake i pannen og stek ytterliger 10-15 minutter.
  • Det skal være en fast skorpe på omeletten.
  • La den ferdige omeletten avkjøles litt før du skjærer den opp.

Polllo alla cacciatore – Jegerkylling

Jegerkylling er en smakfull tomat- og kyllingform til hele familien, server gjerne med korte pasta eller en stor bolle ovnsbakte poteter tilført olivenolje og rosmarin

DETTE TRENGER DU til 4:

  • 1 løk , finhakket
  • 2 fedd hvitløk , knust
  • olivenolje
  • 2 x 400g bokser cherrytomater
  • 4,0 ss mascarpone
  • en håndfull basilikum
  • 6 kyllingbryst gjerne med skinn

SLIK GJØR DU:

  1. Varm opp ovnen til 190C.
  2. Stek løk og hvitløk i 3 ss olje til det er mykt, men ikke farget.
  3. Tilsett tomater og la det putre i 10-15 minutter eller til sausen er tykk og blank.
  4. Ta av varmen og rør i mascarpone og halvparten av basilikum, grovt revet.
  5. Varm litt olje i en panne og stek kyllingen på begge sider til de er gylne.
  6. Legg de i en ildfast form og hell over sausen.
  7. Stek i 25-30 minutter eller til kyllingen er gjennomkokt.
  8. Pynt med resten av basilikumbladene og servér.
    Godt tilberhør er kort pasta av type fussilini, eller stekte poteter, tilført god olivenolje og rosmarin.
    kilde: bbcgoodfood.com

Espressotesten

– Slik finner du ut om espressoen er riktig tilberedt.

Det finnes en del parametere som viser om espressoen er god eller tilberedt på en riktig måte. Espressotesten hjelper deg til å finne den gode kaffen.

  1. Sukker:
 Strøsukker oppå cremáen skal bli liggende en stund før den synker. Synker den for fort er kaffen for tynn.
  2. Crema:
 Skummet på kaffen skal være lysebrunt eller ha farge Pantone 124C.
  3. Sjekk randen:
Bikk på koppen og sjekk randen.
    Er fargen mørkebrun er kaffen lagd med for høy temperatur.
  4. Sjekk tiden:
 Bryggingen av en kopp espresso skal ta 20-25 sekunder.
  5. Bruk skjeen:
 Dypp skjeen ned gjennom skummet og trekk den opp igjen. Skummet skal raskt trekke seg sammen igjen.

Består din kaffe denne testen har du skaffet deg et nytt stamsted.

Tiramisu – slik lager du tiramisu, verdens mest berømte dessert!

Du trenger egg, sukker, myk ost, kjeks og kaffe for å lage tiramisu.

Tiramisu betyr » ta meg opp» og blir ofte smaksatt med likører. Kjenner du historien om Tiramisu så vet du at det ikke er alkohol i den originale oppskriften.

RELATERT INFORMAJON: Les historien om hvordan tiramisu ble til

DETTE TRENGER DU:

  • 3 eggeplommer
  • 3 ss sukker
  • 250 g mascarpone (myk italiensk ost)
  • 3 eggehviter
  • 1 liten klype salt
  • 20 fingerkjeks
  • 3 dl kald espressokaffe
  • Kakao til å drysse over

SLIK GJØR DU:

  • Start med å lage kaffen først. Den skal være kald når du dypper den i kjeksen.
  • Bland eggeplommer med sukker og pisk luftig, tilsett mascarpone og rør glatt.
  • Pisk eggehvitene stive med en klype salt. Vend eggehvitene med ostekremen.
  • Legg et lag med krem i bunnen av en serveringsskål. Dypp fingerkjeksene i kaffen og legg dem på kremen. Legg et nytt lag med krem, kjeks oppå og avslutt med et lag krem.
  • Avkjøl minst 1 time før servering.
  • Dryss kakao på toppen og server!

Lag alltid Tiramisu først om du skal servere mange retter. Desserten trenger å sette seg. Lag den gjerne dagen før.
Det er strengt tatt ikke nødvendig å skille eggeplommer og eggehvite om du synes det er plundrete å gjøre. Metoden gjør Tiramisu litt luftigere i konsistensen.

Torta di patate

Siciliansk potetkake er et fast innslag i mang en trattoria eller tavola calda i Italia. Originaloppskriften er delvis modifisert til norske råvarer.

DETTE TRENGER DU:

  • 1,3 kg melne poteter f.eks Kerrs Pink eller Mandel
  • 175g bacon i terninger ( eller panchetta om du får tak i det)
  • 250ml melk
  • 100g smør
  • 4 egg, sammenvispede
  • 2 fedd hvitløk, fihakket
  • 200g parmesan, fersk revet
  • 6 skiver salami, hakket ( gjerne italiliensk salami)
  • 85g halvfast hvitost f.eks Jarlsberg eller Norvegia ( beste alternativ lettrøkt jarlsberg)
  • 140 g mozzarella i terninger
  • 1 neve persille, hakket
  • 50g brødrasp/ brødsmuler
  • 1 neve friske timianblader

SLIK GJØR DU:

  • Varm ovnen til 190C
  • Kok potetene hele med skall til de er møre – ca. 30 minutter avhengig av størrelse.
  • I mellomtiden steker du  baconbitene til de er lett gylne.
  • Slå ut kokevannet, ta opp de potetene og sett til side for litt avkjøling.
  • Varm melk og det meste av smøret  i den varme potetkjelen.
  • Skrell potetene, del i store biter, sha de så tilbake i kjelen med melken.
  • Bland dem (så lenge du har brukt en melen potet vil du få en lett og luftig mos ved hjelp av en stamper eller blender).
  • Bland i bacon, egg, hvitløk og alle de andre ingrediensene unntatt strøkavring og timian.
  • Pensle det resterende smøret i bunnen og sidene av et 23 cm springform. Dekk innsiden av formen med ca ¾ av brødsmulene og fyll med potet blandingen. Glatt ned overflaten og dryss resten av brødsmulene, trykk dem forsiktig inn i potetekaken.
  • Stek i ca 1 time til potetkaken har satt seg.

La den hvile i 5 minutter. Så kan du løsne kaken forsiktig fra sidene på kakeformen med en kniv til kaken løsner. Skyv kaken over på en tallerken og dryss over med timian blader. Serveres varm eller kald.

Kilde: bbcgoodfood.no

Parmesanost – Parmagiano Reggiano

Hovedproduksjonen av parmesan foregår i de fire provinsene Parma, Modena, Reggio Emilia og Bologna i nord-Italia.

Parmesanosten blir produsert  i regionen Emilia-Romagna. Det er to benevnelser som blir trukket frem når man spesifikt benevner parmesan. Parmagiano Reggiano og Grana Padano er to konkurrenter. Likhetene mellom ostene er at de er av samme ostefamile og lages grovt sett samme måte. Likevel er det en del forskjeller. Grana Padano fremstilles mer industrielt enn Parmagiano Reggiano som er mer håndverksmessig.

Grana Padano bruker melk fra både melking om morgen og kveld. Melken avskummes av både morgen og kveld. I Parmagiano Reggiano avskummes kun aftenmelken. Parmagiano Reggiano er derfor en tanke fetere ost enn Grana Padano. Når det gjelder foring av kuene så er det også forskjeller. I produksjonen av Parmagiano Reggiano skal kuene ha 25 % av foret fra det området de beiter og resterende 75% innenfor det geografiske området , som DOP reglene tilsier.

Parmesan: produksjon

Ni kontroller må Parmagiano Reggiano igjennom før den når forbrukere. Det går med 16 liter melk for en kilo parmesan.
Melken fra området blir nøye kontrollert før de går inn i produksjonen av osten Parmagiano Reggiano. Melken helles så i triangelformede kar og to mann yster frem rett masse. Ved hjelp av et klede løftes osten opp i former, slik vi kjenner osten. Osten blir så lagt i store bad med saltet vann i 24 dager og ostene snus hver dag. Deretter blir osten tørket et par dager. Deretter inn i ostekammeret hvor osten lagres de neste 1 -2 år.

Lagring av parmigiano reggiano
Se etter den prikkede logoen på skorpen om du vil ha ekte parmesan.

Normalt er osten i salg etter 18 måneder men eldre ost finnes også i stor grad. Men kontrollen stopper ikke her, hver dag 5 ganger om dagen blir all ost kontrollert med at man bruker en liten hammer og slår på osten for å høre om det er sprekker i osten. Er det «ingen godlyd» blir denne osten kassert. Kun topp kvalitet tolereres. Minst ni kontroller må osten igjennom før den når oss forbrukere.Det går med 16 liter melk for hver kilo produsert parmesanost. Dette lille stykket med parmesan du finner i butikken i Norge koster 50-80 kroner. Hel parmesan ser lite og unselig ut og virker dyrt volummessig, men osten er drøy i bruk og holdbar.

Parmesan: Bruk og lagring
Parmesan kjøper du i hele stykker og helst fra Parmagiano Reggiano. Osten holder seg best i vokset papir innpakket i folie.

Parmesanosten kan lagres flere uker i kjøleskapet. Det som alltid står på programmet etter besøk i Italia er å kjøpe noen stykker parmesan, god olivenolje og tørket steinsopp. Jeg kjøper alltid flere kilo med parmesan og lagrer det i fryseren hjemme. Jeg deler stykkene i passende størrelser for en til to ukers forbruk. Pakkes i vokset papir og folie. Jeg tar ut stykker etter behov og disse stykkene kan lagres i kjøleskap et par uker.

Parmesan er ikke en skjæreost men en rivost. Så her er den beste anbefalingen: Riv i vei! Over pastaen, i sausen, over grønnsakene osv. Prøv deg frem. Parmesan kan i stor grad brukes i stedet for salt. Men den klassiske og mest vanlige bruk er å rive parmesan over nykokt pasta.

En smaksvinner, du blir ikke blir lei av er denne osten. Men ikke gjør tabben som undertegnede gjorde i sin første smaksopplevelse av parmesan.
Parmesan i pulverform er noe ufyselige greier og anbefales ikke. Det smaker kvalmende og er en uspiselig saltlake. Kjøp kun hele stykker og riv selv.

Brodo di verdure

Hjemmelaget grønnsakskraft er  mindre salt og mye sunnere og bedre enn den buljongterningen du kjøper i butikken. Fri for e-stoffer er den også.

DETTE TRENGER DU:

  • 2 middels store løk
  • 2 gulrøtter
  • 2 stilker stangselleri
  • 1 bukett krydder bunder opp med kjøkkentråd ( *Persille, timian,rosmarin,basilikum,løpstikke, og salvie)
  • 15 hele pepperkorn

SLIK GJØR DU:

  • Skyll gulrøttene og skrell dem.
  • Vask løken men skrell den ikke, mye god smak ligger i skallet.
  • Ha alle grønnsakene og kydderkvasten i en gryte og hell på 5 liter vann. Kok opp, slå ned varmen til «putrenivå».
  • Fjern skum på overflaten med en hullsleiv. Småkok i en time.
  • Sil kraften gjennom et kjøkken klede eller en sil for du skal bruke den.

FRYS NED:

  • Kraft fryser du ned i passende små bokser, små fryseposer, eller isterningposer og isterningsbrett for ekstrra små porsjoner.

* Kryddrkvasten. Hva du har i krydderkvasten er det like mange varianter på som det finnes kokker. Tilpass etter hva du har tilgjenglig og synes er godt selv. Om du ikke har friske urter kan du pakke tørkede urter inn inn pose gassbind surre igjen og la de koke med.

Rosteller

Arrosticini er et tradisjonelt grillspyd som stammer fra den italienske regionen Abruzzo. Grillspydet kalles også for rostelle eller arostelle og lages vanligvis av fårekjøtt som blir skåret i biter og gjennomboret av et spyd. Det blir tiberedt på grill, gjerne den avlange varianten som ligner på en takrenne.

Jeg kjenner disse grillspydene godt fra Liguria, der de kalles for rosteller og er vanlige å få tak i hos den lokale slakteren eller på supermarkedet der de er pakket og solgt på brett. På en grillkveld så kunne det går med 20-30 rosteller til en sulten ungdom. Husk nok mat om du skal invitere til en rostellekveld. Dette er god grillmat ofte bare ledsaget av godt brød dynket i god olivenolje.

SLIK LAGER DU 10-12 ROSTELLER:
DETTE TRENGER DU:

  • 1/2 kg fåre- eller lammekjøtt (marmorert) 
- kuttet i 1 cm store terninger, ikke trim kjøttet behold fettet.
  • 1 fedd hvitløk hakket
  • 2 ss ekstra virgin olivenolje
  • 1 ts tørket merian
  • 10 -12 grillspyd ca. 10 cm lange

SLIK GJØR DU:

Lag en marinade av oljen, hvitløken og kydderet. Tre rostellene på 10 cm lange grillspyd og legg de i marinaden og la kjøttet trekke to timer på benken evt. 4-5 timer i kjøleskap. Snu kjøttet av og til for god marinering.  Rosteller fra kjøleskap skal hvile en halv time før du griller.

SLIK GRILLER DU:

Ha god varme på grillen. Husk sprayflaske med vann om du griller med kull, mariande fra kjøttet kan dryppe og få det til å flamme opp. Grill 2-3 minutter på hver side til den danner seg en liten stekeskorpe. Server.

Rosteller spises med hendene, man trekker kjøttet bit for bit med tennene.

Pizza prosciutto e funghi

Italiensk pizza er varianten med tynn bunn, fyldig tomatsaus, mozzarella og en markert skorpe i kanten. Pizzaen stekes i over 300 grader i steinovn og er ferdig på maks 2 minutter. Vi har kun en vanlig stekovn tilgjengelig, ikke tilgang til ekte mozzarella og ikke tid til å la deigen heve i timesvis; og vi har lyst på hjemmelaget italiensk pizza nå!  Gjerne med skinke og sopp –  en pizza prosciutto e funghi.

RELATERT INFORMASJON:

VIN TIL PIZZA
Enkle og fruktige viner. En Chianti fra Toscana vil passe. Flere vintips finner du i den oversiktlige vinguiden Vin til mat. Les mer på: www.vinabc.no

———————–

SLIK LAGER DU EN EKTE ITALIENSK PIZZA PÅ 1 -2 -3:

vi må lage en en god bunn, en god tomatsaus, tllføre ost og egnet fyll. I denne oppskriften så er ingrediensene nok til 3 runde pizzaer med diameter på 30 cm. Tomatsausen er hvitløk, løk, selleri, og gulrot  som surres i litt olje. Deretter tilføres gode bokstomater, soltørkede tomater i olje og tomatpuré som surres i 20 minutter.  Fyllet er kokt skinke og aromasopp som vil skape klassikeren prosciutto e funghi. Lag deigen først og fortsett med pizzasausen mens deigen hviler.

DETTE TRENGER DU TIL PIZZADEIGEN:

  • 500 gram vanlig hvetemel
  • 2 ts tørrgjær
  • 2 ss olivenolje
  • 1 ss havsalt finmalt, (jeg bruker grovt salt og noen runder i steinmorteren)
  • 1/2 ss honning evt. sukker
  • 3 dl lunkent vann

SLIK GJØR DU:

Den klassiske metoden er å blande mel og salt i en haug på bakebordet. lage en grop i midten hvor du tilfører det lunkne vannet, hvor oljen , sukkeret og gjæren er rørt inn. Jobb forsiktig melet inn i vannet til alt vannet er blandet med melet. Tilfør så  mel på hendene og jobb deigen myk og smidig. Dette tar ca 10 minutter. Alternativ. Om du har en kjøkkenmaskin tilgjengelig så bland alle ingrediensene i og kjør på middels fart i 10 minutter. Sett den ferdig eltede deigen til hvile på et lunt sted i en bolle og dekk til med en håndkle.

En liten avsporing…

du kan også lage FOCACCIA

Denne deigen er også utmerket å bruke til å lage focaccia. Dette flotte flate italenske brødet ofte smaksatt med salt og rosmarin. Ta deigen og form den som en pizza dog med halve  størrelse på bakeplaten. La deigen hvile i 10 minutter, sprinkle over din beste olivenolje, prikk med fingrene hull i deigen slik oljen fordeler seg i deigen. Strø over tørket rosmarin og noen klyper fingersalt. La alt heve i et kvarter. Stek i forvarmet ovn ca 15 minutter på 200 grader nederst i ovnen.

PIZZASAUS

En god tomatsaus og hvordan du lager den er et komplekst spørsmål og likevel enkelt. Kort sagt er tomatsaus, løk og tomater tilsatt urter og krydder. Likevel med så få ingredienser så blir smak og konsitens ulik. Råvarene og kokkens erfaring og ferdigheter avgjør. Italienske tomater er ikke så syrlige som de norske, vi tilfører da ofte litt sukker i sausen for en balansere syrligheten. Om man ikk vil bruke sukker så gjør jo en norsk gulrot susen, den er jo søt og god og passer bra i motsetning til gulroten fra Italia som smaker bittert.

DETTE TRENGER DU TiL EN GOD PIZZASAUS:

  • 1 hvitløksbåt hakket
  • 1 liten løk hakket
  • 1 liten gulrot hakket
  • 1 stilk selleri hakket
  • 2 ss olivenolje
  • 1 boks tomater, gjerne plommetomater
    (Innvandrerbutikken har ofte gode bokstomater til gunstig pris)
  • 2 ss soltørkede tomater i olje hakket  eller tørkede oppbløtede
  • 2 ss tomatpuré
  • 1 ts basilikum
  • 1 ts rosmarin

SLIK GJØR DU:
Surr hvitløk, løk, gulrot og selleri i olivenoljen til de er gyldne. Ca. 2 minutter på middels varme. Ha i tomatene, tomatpuréen og krydderet. La alt surre på middels varme i 20 minutter. Bruk gjerne en stamper eller stavmikser for å jevne sausen til slutt. Smak til med salt og pepper.  Sett sausen til avkjøling.

VI  LAGER  PIZZA

Sett stekovnen på maks varme 250 – 300 grader Celisius. Bruk gjerne pizza funksjon under stekingen. Ta frem deigen som når har hvilt en halv times tid og del deigen i tre emner.  Form deigemnene 30 cm sirkerunde pizzabunner med en tykkere kant rundt. Bunnen i midlten skal være syltynn. Fortivil ikke om alt ikke går etter planen og deigen sprekker eller klistrer seg. Ingen ble ekspert på første forsøk. Bare rull sammen deigen og forsøk igjen. Husk mel på hendene og bakebordet om deigen klistrer seg.

PIZZA PROSCIUTTO E FUNGHI

Italiensk pizza med skinke og sopp. Legg pizabunnen på en bakeplate med bakepapir. Tilfør tomatsaus og revet jarsbergost. Bruk gjene den hvitosten som du liker best og gjene mozzarella om du får tak i ekte. Styr unna alt som ikke er ost eller ikke har ost i navnet f.eks pizzatopping. Oppå osten tilfører du biter av kokt skinke og skiver av sopp. Jeg har valgt aromasopp som har mer smak enn vanlig champignon.

VI STEKER PIZZA:

Vanlige stekovner har maks temperatur på 250 – 300 grader, eldre ovner kan ha en lavere ovnsvarme enn dette, ta derfor hensyn til dette når det gjelder steketid. Pizzaen er ferdig når osten løfter seg og stekeskorpen i kanten er lyesbrun og gylden.

SLIK STEKER DU PIZZA:

Sett på pizzafunksjonen om ovnen har dette.(Undervarme og varmluft gjør susen) Sett pizzaen inn i ovnen på nederste rille Stek i ca 5 minutter. Følg med.

Ta ut pizzaen, tilfør et par klunker ekstra virgin olivenolje, et par klyper med fingersalt og servér. Velbekomme eller prego som italienerne sier det.

Gode kjøp i Liguria

Fiskemarkedet i Sanremo

– spesialiteter fra Liguria som du kan kjøpe med hjem

Ferien er på hell og hva skal en så kjøpe med hjem? Selvsagt kjøper man det man personlig lyst på. Likevel noe er mer lønnsomt og spennende å handle i Italia i forhold til det som finnes i Norge

Gode delikatesse kjøp i Liguria-regionen er:

  • *Ekstra Virgin Olivenolje
  • Pesto Genovese
  • Acciughe, ansjoser, særlig de fra Monterossso
  • Schiacchetrà – passitovin
  • Hvitviner av Pigato og Vermentino
  • Taggiasca – oliven
  • *Funghi Prochini (Tørket steinsopp)
  • Trofie de Rocco – pasta
    (kun laget av vann og mel,
    krever ikke avkjøling)
  • *Parmesan ost (Parmagiano Reggiano i hele stykker)
  • Klær og sko kan du få tak i på markedet som rullerer opp og nedover Liguria-kysten.

* jeg tar alltid med olivenolje, parmesan og steinsopp, gode ingredienser som kan heve ordinære matretter.

Stort utvalg av ekte parmesanost, parmagiano reggiano.


Markedsdager

Markedet er på morgenen en av ukedagene og er fra 8-tiden og varer frem til siesta-tid. Markedet har mengder med tekstiler av forskjellig kvalitet. Sko, belter, briller osv. Et egnet sted for de som liker å shoppe. Markedet kan også varte opp med prima olivenolje, urter,ost frukt og grønnsaker.

Grønnsakahandler i Sanremo

På markedet er det et sabla liv med mange engasjerte, glade og entusiastiske italienere. Om kjøpemodus ikke er slått på så er det alltid gøy å observere folkelivet på markedet.

Funghi porchini, steinsopp
Boken mat og vin i nord-italia gir mange gode tips!

LES OGSÅ:

Terje Dørumsgaards glimrende og inspirerende artikler:

Beltrammesalat

Fiaschetteria Belramme er et koselig «hull i veggen» spisested et steinkast unna Spansketrappen i Roma. Spisestedet er intimt og serverer lokal romersk mat. Fiaschetteria betyr noe sånt som vinutsalg som det sikkert har vært en gang. Inne i det lille lokalet får du god romersk bondekost.

Adresse:
Via della Croce, 39, Rome,
Åpent: 12:30 – 14:30 / 19:30-23:30

Ingen telefonbestilling, møt opp tidlig her blir det fort fullt!

Fiaschetteria Beltramme, god mat rett ved Spansketrappen i Roma.

Beltrammesalat

Fiaschetteria Beltramme i Roma har en enkel salat på menyen som er blitt spisestedets signatur. Den er som det italienske kjøkken enkel og velsmakende.

Salaten består av ruccula, salt, olivenolje og en bit sitron.

DETTE TRENGER DU:

  • 2 never med ruccula
  • 2-3 klyper med fingersalt
  • Litt god ekstra olivenolje
  • 2 biter med sitron.

SLIK GJØR DU:

  • Vask og tørk salaten
  • Knip vekk den grove stilken på salatbladene
  • Dryss over 2-3 klyper med havsalt
  • Fordel salaten i to små egnede salatboller
  • Legg ved en bit sitron som benyttes som snaksetter etter behag

Vis større kart

Italiensk pizza – slik lager du den tynne og sprø pizzabunnen.

En tynn sprø bunn, en god tomatsaus og mozzarella er strengt tatt alt du trenger for å lage en god pizza. Det lille ekstra på toppen er det bare du, «kjøleskapet» og fantasien som bestemmer. Lag gjerne en stor porsjon og frys ned de stekte bunnene. Får du gjester på besøk så steker du en pizza på kun tre minutter.

ITALIENSK PIZZABUNN

DETTE TRENGER DU:

  • Nok til 7 porsjonspizzaer.
  • Løs opp 5 gram gjær (på størrelse med en ert)
    i en halv liter romtemperert vann.
  • Bland alt dette med 1 kg hvetemel og
    15 gram salt (3 teskjeer).
  • Deigen eltes godt sammen til den får en fast
    konsistens og glanset overflate.
    (For hånd tar dette 10-12 minutter)
  • Sett deigen til heving til dobbel størrelse.

(Dette tar 3 – 4 timer på grunn av den lille gjærmengden).

SLIK GJØR DU:

  • Når deigen er ferdig så deles den opp i 7 små runde emner i bolleform.
  • La emnene hvile i ytterligere 20 minutter.
  • Nå bruker du håndflatene og kjevle og lager
    tynne tallerkenstore pizzabunner.
    Her skal det være så tynt at deigen nesten
    gjennomsiktig. Dette krever trening.
  • Stekes nederst i ovnen på maks varme
    250 -300 grader og gjerne med undervarme
    og luft om du har den funksjonen på ovnen
  • Følg med dette går fort. kun 3 minutters steketid.
  • Avkjøles på rist.
  • Frys ned de ferdigstektebunnene du har til overs.

Tomatsaus – slik lager du en god pizzasaus

Tomatsausen som dekker den sprø italienske pizzaen har like mange smaker som det finnes kokker. Litt merkelig for utgangspunktet er likt for alle. Du benytter tomater, løk og basilikum.

Pizzasaus – rask og lettlaget

DETTE TRENGER DU TIL EN STOR PIZZA:

  • en boks hakkede tomater
  • 2 fedd hakket hvitløk
  • 1 ts basilikum

SLIK GJØR DU:

  • Bland hakket hvitløk og tomater i en kjele.
  • Kok i 10 minutter og kjøl av.
  • Smak til med salt, pepper og litt sødme om tomatene er syrlige. Litt sukker eller søt chilisaus gjør susen

Pizzasaus med «vino».

DETTE TRENGER DU TIL EN STOR PIZZA:

  • 4 plommetomater, skåldet, skinn fjernet og hakket
  • 2 sjalottløk, finhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 ss olivenolje
  • 1 glass rødvin

SLIK GJØR DU:

  • varm to ss olivenolje i en stor kjele.
  • tilsett fihakket sjalott- og hvitløk.
  • Brun løken til den til gylden i fargen.
  • tilsett hakkedet tomater.
  • tilsett 1 glass rødvin.
  • småkok i 20 minutter.
  • tilsett 10 blader med finhakket frisk basilikum.
  • Dra kjelen vekk fra platen – Avkjøl –
  • Smak til med salt og pepper

Klassisk tomatsaus
(Siciliansk oppskrift)

DETE TRENGER DU TIL 10:

  • 2 kg gode plommetomater
  • 1 løk, grovhakket
  • 4 fedd finhakket hvitløk
  • 1 potte frisk basilikum, revet
  • 5 ss olivenolje extra virgin
  • litt salt

SLIK GJØR DU:

  • Det beste er å skålde tomatene.
  • Det går raskt!: Skjær et kryss i hver tomat,
    legg dem noen sekunder i kokende vann.
    Så raskt over iskaldt vann. Fjern skallet.
    Kutt tomatene i biter.
  • Varm opp olivenoljen i en tykkbunnet kjele/gryte
    og legg i løken. La løken surre til den er blank.
    Rør inn tomatene.
  • La alt småkoke i 20 minutter – uten lokk!
  • Tilsett basilikum
  • Smak til med salt og evt. sukker.
  • Tips
  • Bruk kun friske tomater
  • Kok sausen uten lokk
  • Kok maks i 30 minutter
    (kilde: bama)

Penne all’ arrabiata

Penne er pasta, arrabiata er en «sint saus» som serveres til. Chili er tilsatt arrabiata-sausen noe som gjør den sterk og heftig. Sausen har sin opprinnelse i Roma og regionen Lazio. Arrabiata består av løk, hvitløk,tomater, chili med basilikum eller persille.

TIL 2 PERSONER TRENGER DU:

  • 200 gram tørr penne pasta
  • 1 box hermetiske tomater
  • 3 ss olivenolje
  • 1 ss tomatpuré
  • 1 halv løk hakket
  • 1 hvitløksfedd, halkket
  • 1 ts tørkede chiliflak eller 1/2 finhakket fersk rød chili med eller uten frø. Flere frø sterkere smak. Begynn gjerne med en fersk rød chili uten frø så får du en pekepinn på styrken.
  • salt og nykvernet pepper
  • 1 klype sukker
  • nyrevet parmesan

SLIK GJØR DU:

  • Varm olivenoljen i en middels varm panne og surr løk og hvitløk til de er myke.
  • Bland inn tomatpuré.
  • Tilsett tomater, chiliflak og sukker.
  • La alt småkoke i 20- 30 minutter, smak til med salt og pepper.
  • I mellomtiden så koker du pasta, som anvist på pakken – 1 minutt.
  • Pasta koker du optimalt med å koke opp vann og tilsetter salt og pasta samtidig når det koker. Saltmengden skal være 1 ss per liter vann.
  • Smak på pastaen og ta den opp når den er «al dente» dvs. har litt tyggemotstand og er myk inni.
  • Bland pasta og saus godt, server med nyrevet parmesan.

Surdeigsbrød

Surdeigsbrød er blitt mer populært. Brødet er smakfullt og har god holdbarhet. Aktører som Åpent Bakeri og United Bakeries i Oslo området har gjort at flere har fått smaken på dette nydelige syrlige brødet. Om du har litt surdeig og tid til overs kan du selv lage et deilig surdeigsbrød hjemme.

SLIK LAGER DU et nydelig SURDEIGSBRØD på ditt eget kjøkken:

Klargjøring av surdeig.

Jeg starter med litt surdeigsstarter. Ca ½ melkeglass (1 dl) av den ferdige fra kjøleskapet. jeg blander det med 150 g siktet mel og lunkent vann 30 C til en passe tykk røre. (litt tykkere enn en vaffelrøre.) Dekker bollen med røren med plast. Inn i varmeboks på 27 grader.

Kald starter tar etter erfaring 10 – 12 timer å klargjøre. Sjekk regelmessig om det er liv (4 t.) Om det blir små bobler.(8 t.) Mer volum og større bobler. (10 t) Starteren har nå muligens nådd toppen. Bak i vei. Skal man bake neste dag eller mange timer senere heller man ut 1/3 av starteren og tilfører 150 g siktet mel og lunkent vann 30 C til en passe tykk røre og sette alt inn i varmeboks på 23 grader.

Når starteren har vokst seg stor og svulstig med bobler er det på tide med mer mating. Hell av 1/3 og tilfør 150 g siktet hvetemel og på vann 30 C alt blandes til en tykk røre. Legg lokket på og sett inn i varmeboks.27 C.

Alt er klart til baking når starteren er på topp. Starteren er mangedoblet i volum. Synlige bobler på toppen. Bildene viser hvordan det skal se ut.
STARTEREN ER PÅ TOPP… DET ER KLART FOR BAKING.

DETTE TRENGER DU:

  • 100 g surdeig
  • 15 g salt (3 ts)
  • 50 g sammalt rugmel fint
  • 675 g lunkent
  • 825 g hvetemel

SLIK GJØR DU:

BLANDE: Bland alle ingrediensene men hold tilbake 1,5 dl av vannet. Alt går lettere om du bruker en kjøkkenmaskin.
Kjør på sakt fart i 3-4 minutter. Øk hastigheten og kjør videre i 20 minutter. Tilsett resten av vannet litt etter litt.Deigen skal være løs, ikke tilsett mer vann. Deigen er ferdig til heving når den er blank, smidig og seig. La alt hvile i 5 minutter. Kjør så på maks i 30 sekunder og så på laveste hastighet i 2 minutter

BILDE: Brødene er snart klare til steking. Deigen er delt og siste heving er i gang.

HEVE: Hvile i bolle 1 time dekket med plast i varmeboks 27 C. Deigen er nå hevet litt og er litt dissete. Bruk en slikkepott og vend deigen forsiktig over seg selv. Hvil nok en time. Gjenta. Vend deigen over seg selv nok en gang. Hvil i nok en l time. Deigen har nå hvilt i tre timer. Du vender nå for tredje gang.
Deigen deles i to emner( bilde over) som legges på bakepapir. Dette er vanskelig. En bakespade er et must. La emnene heve i en time. Ikke legg noe over deigen. Det vil klistre seg fast.

STEKE: Stekes på varm stein nederst ovnen 223 C 30-40 minutter. Hell i 1 dl vann i bunnen av ovnen i starten, gjenta to ganger under stekingen.

Dette gir sprøere skorpe, mørkere brød og mer smak. Kjernetemperatur på brødet bør være på rett under kokepunket. 94 -98 grader Celsius. Dette sjekker du med stikke et steketermometer inn brødets kjerne.

Avkjøl surdeigsbrødet på rist.

RELATERT INFORMAJON:

Varmeboks? Her har jeg laget et boks i isopor og papp, montert inn en lyspære med dimmer samt et digitalt termometer. Dette gjør det enkelt å styre gradene nøyaktig. Isoporplater får du tak i en byggevareforretning resten på Clas Ohlsson.

Surdeig? Hvordan lager jeg eller får tak i surdeig? Du kan lage den selv eller kjøpe i pulverform på nettet. Jeg vet ikke om noe butikker som selger surdeig i Norge. Gi meg gjerne beskjed om du vet om noen.

Arrancini

Frityrstekte italienske risboller finner du på de fleste Tavola calda i Italia. Tavola calda betyr ikke kaldt bord som du skulle tro men det motsatte varmt bord og er serveringssteder som serverer småretter. Varme og kalde som du kan ta med deg i forbifarten. Arancini kommer fra Sicilia og har spredt seg til til hele italia.

Arancini kommer fra Sicilia i Sør-Italia og har fått navnet fra arancia som betyr appelsin. Arrancini blir derfor en liten appelsin. Arancini har likevel bare det til felles med appelsiner at disse sprø risbollene ligner i form og farge når de er ferdig tilberedte. I Roma og nordover kan arancini også ha navnet supplì. Arancini er ypperlig mat for den som er litt småsulten. De er også kjekke å ta med på tur eller til festen. Arancini kan nytes både varme og kalde.

Ris, kjøttsaus og egg og ost

Kort fortalt så lager du Arancini med at du koker italiensk ris i buljong og safran, og tilsetter revet fast ost og smør og rører inn eggeplommer. Du har også en mykere ost for hånden som mozzarella samt en ragu eller tomatsaus.

Faste i formen

Du former arancinien til en liten ball med størrelse på en clementin og lager et hull. Fyll så i med 1 spiseskje med kjøttsaus og en bit ost og lukk hullet med å forme risen rundt. Form arancinien slik den slik at den blir fast kosistensen.

Fritykoking

Før du frityrkoker bollene så vender du bollene i eggehvite, mel og brødrasp. Pass på at brødraspet dekker helt. La arancinibollene tørke i kjøleskap i en halv time. Fritystek i 3-4 minutter og hold varme i ovn og server.

Tavola calda

Tavola calda, hurtigmat på italiensk vis. Tavola calda betyr varmt bord. Små spisesteder og barer med ” varme bord” kan gi deg mer spennende mat enn de amerikanske hamburgerkjedene.

Varm mat du kan få med deg i en fei  på barer og små spisesteder i Italia og har  sin opprinnelse fra romertiden. Det kan være alt fra pizzastykker, salater, focaccia, lasagne. Alle byer har sine spesialiteter.

En herlig smårett som de ofte serverer er arrancini risboller. Sprøstekt med mykt fyll av hard og myk ost og kjøttsaus. I Roma er  varianten suppli populær. Det er frityrstekte risboller med fyll av mozzarella og kjøttsaus. Arrancini betyr noe sånt som en liten appelsin og har sin opprinnelse på Sicilia. Denne lille fylte risottoballen er blitt en populær smårett i barene over hele Italia. Siden arrancini også kan serveres kald er den også en populær piknik- og partyrett.

Se etter «tavola calda» skiltene og stikk inn for en kjapp matbit.

De italienske ”fastfood” stedene har også pizza og pasta retter å tilby om du vil holde deg til de mer kjente matrettene. Et nystekt focaccia brød med spennende topping er heller ikke å forakte når du er litt småsulten.

10 fakta om det italienske kjøkken

Det italienske kjøkken er mangfoldig, smakfullt, enkelt og uformelt. Gode råvarer ofte bare tilsatt tomat, sitron og olivenolje gjør italiensk mat lett å like og lett å lage.

  1. Fargerikt og enkelt.
    Tomat og mozzarella salat er et godt eksempel. Gode smakfulle tomater med biter av bøffelmozzarella litt god olivenolje, tilsatt noen blader med basilikum.
  2. Lett å like – lett å lage
    Spagetti med kjøttdeig og tomatsaus hele Norges nasjonalrett. I hvert fall om vi skal måle i forhold til antall ganger vi spiser retten i løpet av året.
  3. Fokus på ferske råvarer
    Italienske byer har bakerier, kjøttbutikker, ostebutikker med dyktige fagfolk bak diskene. Ukentlig marked der lokale produsenter tilbyr sine varer alt satt i system og benyttes flittig av lokalbefolkningen.
  4. Pizza, pasta og pane (brød)
    Pizza, pasta og brød fra Italia er blitt verdenskjente merkevarer. Italienerne er stolte av sitt kjøkken og legger sin sjel i å holde på sitt særpreg.
  5. Nydelig og jomfruelig olivenolje
    God ekstra virgin olivenolje fra Italia er hyppig brukt smaksetter. Olivenoljer fra Toscana eller Liguria konkurrerer om å være de beste olivenoljene. Olivenoljene er fruktige og runde i smaken og ikke så pepperpregede som de greske og spanske olivenoljene.
- olivenolje fra Liguria – verden beste!
  6. Sitroner og tomater
    Har du smakt sitroner fra Amalfikysten og spist solmodne tomater i Italia? Sammenlignet med norske vintertomater og tørre sitroner i norske butikker blir forskjellen ekstrem.
  7. Vin og ost
    Italia er et av de største vinlandene i verden. Kjenner du de tre B-ene så er du en vinkjenner på 3 sekunder. Si Barolo, Barbaresco eller Brunelli til en italiener og du har en venn for livet. Tar du med et stykke ost som parmesan, mozzarella og gorgonzola blir du invitert på middag!
  8. Nydelige desserter
    Tiramisu og Panna Cotta er to velkjente italienske desserter. Enkle og genuine i sin form. Kokkens kreativitet løfter disse dessertene opp til store kulinariske nytelser.
  9. Kvalitet på kaffeopplevelsene
    Espresso og Cappuccino smaker som regel utmerket i Italia. Alt tilberedes ofte manuelt og i gode espressomaskiner. Nytes ofte stående ved bardisken og til 1/3 av prisen i Norge.
  10. Nyansert, uformelt og trivelig
    Utmerket mat og drikke får man selvfølgelig i andre land utenfor Italia. Den uformelle stilen og stemningen i Italia er en viktig del av matopplevelsen. Italienske storfamilier med støy, latter og matglede er annerledes og gledelig for oss nordboere å observere. En mangfold av nyanser og smaker preger det italienske kjøkken. De ulike regionene holder på sine stedegne og særpregede retter og dreier som om mye mer enn pizza og pasta.

Slik koker du pasta

Det viktigste med pasta er at den er kokt riktig. Ikke for lenge og ikke for kort. Pastaen skal ha tyggemotstand være al dente som italienerne sier.

Koketider

  • De fleste av oss kjøper tørket pasta i butikken og koker etter anbefalinger på pakken. Prøv gjerne å kutte denne tiden ned med et minutt eller to. Smak på pastaen underveis og finn den perfekte konsistens og tyggemotstand. Koketiden på tørket pasta er på 8-10 minutter.
  • Fersk pasta har en koketid langt under den tørkede. Den er ofte klar på 3-4 minutter. Smak på pastaen underveis og stopp kokingen når den er er al dente. Det vil si fremdeles har  en god tyggemotstand.
  • Koker du for lenge, blir pastan løs og grøtete på smak. Det er bare en ting som gjelder, kast pastaen og begynn på nytt.

Koking av pasta

  • Bruk minst en liter vann perr 100 gram pasta.
  • Ha salt i kjelen før pastaen legges oppi. (1 ss/ltr)
  • Ha i pastaen når vannet fosskoker
  • Pastaen skal kokes uten lokk
  • Rør om av og til, slik at ikke pastaen klistrer seg
  • Kokes til al dente, sjekk underveis

Siden pasta kommer i opptil 600 varianter fersk eller tørr er det umulig å si noe presist om koketiden. Her gjelder det å holde seg ved grytene, smake og røre underveis til pastaen er ferdig. Det er også vesentlig å bruke nok salt i kokevannet for et optmalt resultat, 1ss per liter.

Pasta-fakta

Pasta er en av verdens mest populære matvarer, likevel er historien om hvordan den først ble til uklar. Kina, Italia, Hellas eller er pasta av arabisk opprinnelse?

Spredning av pasta rundt om i verden har i hovedsak skjedd med hjelp fra Italienere som har flyttet fra hjemlandet og bosatt seg andre steder på kloden. Mange familier verden over har pasta på menyen flere ganger i uken.

Sunn mat

100 gram med ferdig kokt pasta inneholder 65% vann har 168 kalorier og har under 5% av henholdsvis fett og proteiner. Pasta er derfor en sunn og populær energikilde.

Pasta deles inn i 3 typer

  1. Tørket pasta
  2. Fersk pasta
  3. Spesialpasta

Pasta deles også inn i tre varianter.

  1. Lang og rund
  2. Lange flate bånd
  3. Innhule rør

Pasta finnes i hundrevis av variasjoner. De vanligste typene i Norge er:

  • Farfalle – sløyfer
  • Fussillini – skruer
  • Lasagne – flate firkantede plater
  • Makaroni – korte rør, riflede eller buede
  • Penne – korte tykke rør med skrånet ende
  • Spaghetti – Tynne middels lange stenger
  • Tagliatelle – Brede flate bånd

Porsjonsberegning

  • Tørr pasta 70 gram
  • Fersk pasta 200 gram

– Dette blir anslag finn ut om det er stor eller småspiste personer du skal servere pasta til.

Holdbarhet

  • Fersk pasta holder seg 3 dager i kjøleskap.
  • Tørket pasta har lang holdbarhet, se datomerking
  • Fryser du fersk pasta må den helst brukes inne en måned.

Saus og Pasta

  • Tykk spaghetti fyldig og kraftig saus.
  • Tynn spaghetti lett saus.

Armando al Pantheon

Trattoria Armando al Pantheon ligger som navnet sier like ved Pantheon og Piazza della Rotonda. Spisestedet er omtalt i Slow Food sin guide Osteria d’Italia.
Adresse: Armando al Pantheon 
Salita Dei Crescenzi, 31, Roma
Telefon: 06.68803034
Nettside:http://www.armandoalpantheon.it
Åpent: 12:00-15:00 / 19:00 – 23:00

Bordbestilling er nødvendig på dette lille spisestedet. Jeg hadde store forventninger da familien besøkte stedet 19. mars 2008. Forventningene ble innfridd. De spisestedene vi hadde besøkt de fire dagene i Roma hadde servert gjennomgående god mat. Likevel på Armanda al Pantheon klarte de å binde smakene bedre sammen samtidig som at alle råvarene hadde beholdt sin egen unike smak. Dette var bra. Lokalet var hyggelig, betjeningen serverte kjapt og effektivt. Det bemerkes at det også kom så mange kunder på døren til Armando og ba om ledig bord at lokalet kunne vært fyllt opp tre ganger den tiden vi satt der. Vår kelner måtte høflig avvise kundene. Han kunne fortelle at slik var det hver dag nesten uten unntak. Prismessig så lå nok Armando litt over de andre spisesteder i nærheten i pris  likevel dette var verdt hver Euro. Om du skulle legge turen innom, ta gjerne en titt på deres nettsider og gjør deg opp en mening om hva du ønsker å spise. Og som sagt bestill bord på forhånd.  Anbefales av et kresent matvrak.

Espresso

– Kaffen skal ikke smake bittert eller surt, men smake som lukten av nymalt kaffe. Sitat fra boken Farlig Godt av Torgrim Eggen.

EN GOD KOPP ESPRESSO:

Jeg husker selv første gangen i 1997 i Italia hvor det sto en rar kanne i skapet i ferieleiligheten. Vi skjønte ikke helt hvordan vi skulle bruke den ei heller ikke uttale espresso riktig. Men vi har lært at det ikke heter ekspresso men espresso. Vi har også lært å lage og nyte en kopp  god espresso. Mye er skjedd i Norge også på kaffefronten siden jeg i 1997 fikk smake espresso for første gang. Om du ikke har en espressomaskin som gjør nesten hele jobben, er en espressokanne et greit alternativ.

SLIK LAGER DU ESPRESSO I KANNE:

  1. Først så skrur du av lokket på toppen og fjerner filteret.
  2. Fyll kolben med friskt kaldt vann.
  3. Fyll kaffe i filteret. ca 7 gram per kopp og stamp kaffen godt sammen. Sett filteret over vannbeholderen.
  4. Skru på beholderen på toppen.
  5. Sett kjelen på kokeplaten og vent mens vannet koker opp og presses igjennom filteret og opp i kannens øvre del.
  6. Server kaffen i små gjerne forvarmede ( 40 grader ) espressokopper.

Cappuccino

Cappunio er en espresso med varm melk og melkeskum.

Espresso ble oppfunnet ved århundreskiftet og det tok ikke lang tid før en smart espressobrygger utnyttet dampen fra bryggingen til å varme melk. Dampen skapte et melkeskum som ble blandet med espressoen. Den første Cappuccino hadde sett dagens lys.
Navnet hadde drikken fått fra den italienske munkeordenen kapusinerne som med sine brune og hvite kapper minnet om toppen på en kopp cappuccino. Toppen på en kopp cappuccino er også en yndet liten tumleplass for en kreativ barista. Her kan kaffemakeren kreere forskjellige mønstre med melkeskummet.

Espressodrikker

Mange finner en kopp ren espresso som litt for sterk på smak.
I drikker hvor melk og sjokolade er blandet inn finner de fleste
likevel sin favoritt.

Espresso
I italia kalles en espresso for un caffé.

Caffè Macchiato
Espresso servert i en espressokopp med melkeskum på toppen.

Caffè Latte
Dobbel Espresso med oppvarmet melk servert i et høyt glass 1.5 dl gjerne med litt melkeskum på toppen.

Cappuccino
Vanligvis 1/3 espresso, 1/3 oppvarmet melk og 1/3 melkeskum servert i en 2 dl keramikk-kopp.

ITALIENSKE VARIANTER:
Cappuccino senca fiuma
( uten melkeskum )
Cappuccino chiaro
Mindre espresso mer melk
Cappuccino scuro
Mer espresso mindre melk

Caffè Mocca
1/3 espresso, 1/3 oppvarmet melk og 1/3 kakao

Cafè au Lait
Traktekaffe og melk helles i en bolle

Caffè Americano
utvannet espresso. Espresso serveres med varmt vann.
Dette er vanlig begynnelse for nye espressodrikkere.

Caffè Ristretto
¼ dl vann til vanlig mengde espresso kaffe. Sterk for kjennere!

Caffè Coretto
Espresso som ”korrigeres” med 3 ss konjakk eller likør.

Espresso con Panne
Espresso med en klatt krem.

Tazza D’Oro

Tassa D’Oro som ligger ved Pantheon serverer etter sigende Romas beste og sterkeste kaffe.

ADRESSE:
Tazza D’Oro Coffee Bar,
via degli Orfani 84,
00186 Roma
Tel. +39 06 6789792
Fax. +39 06 6798131
email: info@tazzadorocoffeeshop.com
Web: http://www.tazzadorocoffeeshop.com

(Ligger på hjørnet av via del Pastini ved Piazza della Rotonda)

i italia drikkes kaffen som regel i
»espresso» fart.

SLIK KAN DET FOREGÅ:

  • Betal i kassen.
(7 kr på Tassa D’Oro påsken 2008)
  • Gå til serveringspunktet.
(Her kan du observere proffe baristaer med automatiserte bevegelser.)
  • legg frem kvittering, be om un caffe.
  • Du står ved disken.
  • Kaffen kommer.
  • En kjapp slurk.
  • Ferdig.

(Satser du på Americano på Oro, kan du føle presset fra kunder som venter på din plass ved disken om du ikke er kjapp nok med å drikke opp

Focaccia

Det perfekte sommerbrød, vinterbrød, turbrød. Focaccia, toscansk landbrød eller italiensk flatbrød. Kjært barn har mange navn. Dette er et lettlaget brød som er godt til supper og salater. Ypperlig som turmat, på skituren, på stranden eller etter behag.

Under finner du to oppskrifter. En kjapp med fersk gjær og honning samt en med autolyse og mange hevinger.

Focaccia på 1-2 -3

DETTE TRENGER DU:

  • 50 g gjær
  • 6 dl lunkent vann
  • 1 kg hvetemel
  • 2 ts salt
  • 1.5 dl god olivenolje
  • 2 ts honning
  • Maldonsalt
  • Rosmarin

SLIK GJØR DU:

  • Løs gjæren opp i lunkent vann. Tilsett mel, salt og honning.
  • Elt godt. For hånd tar dette ca 10 minutter. Tilsett 1-2 ss av oljen helt mot slutten slik at den smører seg rundt deigen. Dekk bollen med plastfilm og sett til heving ca 30- 45 min, til dobbel størrelse.
  • Fordel deigen over i en bakepapirkledt liten langpanne. Klapp deigen til den dekker formen. Prikk hull i deigen med fingrene og hell over olivenolje og strø over litt maldonsalt. La deigen etterheve under plast ca 40 min, til olje har trukket inn i deigen.
  • Stek på nederste rille i varm stekeovn 225 ºC i ca 30min. Dryss over rosmarin når det gjenstår 10 minutter av steketiden.
  • Ta brødet over på rist. Drypp over noen klunker av din beste ekstra virgin olivenolje over focaccia-brødet.

Avkjøl brødet på rist.

Focaccia a la Schakenda

Bakeren Lom, Morten Schakenda har hatt suksess med sitt bakeri. Gode råvarer og lidenskap for faget. Oppskriften kommer fra boken ”Om brød og boller og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom” av Morten Schakenda, Bakeriet i Lom. Metoden ”første dag” kalles autolyse og en modningsprosess uten gjær som Schakenda mener gir mer smak på brødene. Lite gjær i forhold til melmengde er også påfallende. Dette fordrer lengre hviletid. Jeg besøkte Schakenda i hans bakeri i vår og i tillegg til å vise bort autolyse-metoden så var det det å slå opp brød som var nytt og spennende. Se min YouTube videosnutt der Morten forklarer oppslag av brød.

DETTE TRENGER DU:

Første dag: Autolyse

  • 1 1/2 kg hvetemel
  • 50 g siktet rugmel
  • 1 l vann

Annen dag: Baking

  • 15 g fersk gjær
  • 20 g salt
  • 175 g soltørket tomat, i tynne strimler
  • 1 dl olivenolje

SLIK GJØR DU:
Første dag:

  • Bland mel og vann i en eltebolle i 2 min. Dekk bakebollen med plastfolie, og la deigen stå minst 3 timer eller natten over.

Annen dag:

  • Bland deigen fra første dag med gjær og salt og elt sammen til en smidig deig i ca 15 min. Tilsett de soltørkede tomatene og 2-3 ss hvetemel. elt videre i 2 min til tomatene er blandet godt inn. Hell 1 dl god olivenolje i en annen bolle, legg den ferdig eltede deigen over i bollen med olje og vend deigen i olje.
  • Dekk med plastfolie, og sett deigen lunt til heving i ca 3 timer.
  • ”Stram” opp deigen ved å ta tak i den ene enden av deigen og strekk den litt før du bretter den på toppen. Ta tak i den andre enden av deigen og gjenta prosessen. Deigen skal nå være brettet og ligge i tre lag. Dekk med plastfolie og sett til heving ca 1 time. Gjenta denne strekkeprosessen to ganger til.
  • Slå ut deigen på bakebordet og del den i 5 like store bakeemner. Trykk dem lett ut på et stekebrett med bakepapir, strø med litt flaksalt, og trykk gjerne forsiktig noen tomater ned i brødet Dekk til og la brødene heve i ca 45 min.
  • Varm stekeovn til 250 C. Slå et glass varmt vann i bunnen av ovnen før du setter inn brødene. Skru varmen ned til 180 C etter 5 min, og stek videre i 35-40 min.
  • Pensle med god olivenolje straks de kommer ut av ovnen.

Avkjøles på rist.

(kilde: tv2.no/Wenches kjøkken)

L’Abside i Amalfi

Styrer du unna hovedgatene og har øynene med deg finner du alltid et godt spisested. Se hvor lokalbefolkningen går for å spise og følg på. Ikke bry deg om den beskjedne ytre fasaden og at det ofte bare ser ut som et hull i veggen.

Det italienske ordet L’Abside betyr apsis på norsk og er benevnelsen på et utbygg eller tilbygg. Sist sommer var min bror et ute å reiste i det sølige Italia. Han var i byen Amalfi sør for Napoli. Han skrev i en e-post: – Dette så ved første øyekast ut som en liten lunchbar. (bildet over) Vincenzo Celia(eieren) fortalte oss at i kveld skulle han servere det hans mor har gjort i stand for kvelden. Som regel nok til 20-30 mennesker, så han har ikke satt frem noe middags-meny. Dette hørtes spennende ut, så vi reserverte et bord. På kvelden byr Vincenzo oss på et måltid utenom det vanlige. Dette ble et måltid på mange timer med den ene retten som overgikk den andre, og ble avsluttet med «mamas» hjemmelagede Tiramisu og Limoncello. Hele kvelden hadde vi levende musikk med den lokale «Eroz Ramazotti», som sørget for en lun stemning under en stjerneklar himmel!

FANTASTISK! Mille grazie Mama!
webkamera: Amalfi –   http://www.residenzaluce.it/


Adresse til restauranten:

L’ ABSIDE. Via Fra Gerardo Sasso, 4 84011 AMALFI

Flere gode spisesteder på Amalfikysten finner du på nettsiden til TV-kokken David Rocco

Blåskjell på Italiensk

Tomater, sitron, hvitløk og olivenolje er velkjente råvarer i det italienske kjøkken, som kraft til suppe under koking av blåskjell (cozze) passer disse råvarene perfekt.

Slik lager du blåskjellsuppe med italiensk touch.

Forrett til 4 eller middag til 2
DETTE TRENGER DU:

  • 2 kg blåskjell
  • 1 1/2 dl extra virgin olivenolje
  • 4 båter hakket hvitløk
  • 1/2 flaske hvitvin
  • Saften av en sitron
  • 1 boks hakkede hermetiske tomater
  • 3 ss tomatpuré
  • 2 ss oregano
  • 1 ts grovmalt pepper
  • 1/2 ts chilipulver
  • 3 ss hakket persille

SLIK GJØR DU:

  • Blåskjell du plukker selv må skrubbes i kaldt vann. 
Blåskjell du kjøper i butikk er klare til bruk
.
  • Oljen varmes i en gryte. Fres finhakket hvitløk og ha i presset sitron og hvitvin.
  • Kok opp og reduser væskemengden med 1/3.
  • Tilsett tomater, tomatpuré, pepper, oregano og chilipulver.
  • La alt småkoke under lokk i et kvarter.
  • Ha blåskjellene opp i kraften. Kok opp.
  • Retten er ferdig når blåskjellene åpner seg 
(5-10 minutter)
  • Dryss hakket persille over blåskjellene, server med godt brød, smør.