Slik lager du verdens beste tomatsaus

San Marzano tomater gir deg en himmelsk tomatsaus velegnet til pasta og pizza

Trikset er som nesten alltid, å bruke de beste råvarene i dette tilfelle de avlange tomatene som dyrkes nær vulkanen Vesuv i Sør-Italia. I den mineralrike jorden rundt byen San Marzano dyrkes verdens beste tomater. Italienske kokker som kunsten med det å få til den gode, fyldige, søtlige og likevel litt syrlige tomatsausen bruker alltid San Marzano tomater.

DETTE TRENGER DU TIL  6:

  • 4 ss ekstra virgin olivenolje
  • 1 stor løk, hakket
  • 8 fedd hvitløk finhakket
  • 3 kvister med frisk timian
  • 2 bokser med San Marzano tomater
  • Salt og pepper

SLIK GJØR DU:

  • Fres løken i olivenoljen over middels høy varme til løken mykner og blir gylden i fargen
  • Tilsett hvitløken og fortsett i noen minutter til
  • Ha i tomater og timian
  • Kjør alt glatt med en blender
  • Småkok i 15 -20 minutter til sausen tykner

Server

En alternativ metode  og ypperlig om du vil lage en tomatsaus til pizza er å la boks-tomatene renne av i et kaffefilter gjerne over natten, slik at du sitter igjen med det faste tomatkjøttet. Og har du ikke San Marzano tomater  for hånden, kan du «til nød»  bruke andre boksetomater og jukse til med litt sukker.

Pizza prosciutto e funghi

Italiensk pizza er varianten med tynn bunn, fyldig tomatsaus, mozzarella og en markert skorpe i kanten. Pizzaen stekes i over 300 grader i steinovn og er ferdig på maks 2 minutter. Vi har kun en vanlig stekovn tilgjengelig, ikke tilgang til ekte mozzarella og ikke tid til å la deigen heve i timesvis; og vi har lyst på hjemmelaget italiensk pizza nå!  Gjerne med skinke og sopp –  en pizza prosciutto e funghi.

RELATERT INFORMASJON:

VIN TIL PIZZA
Enkle og fruktige viner. En Chianti fra Toscana vil passe. Flere vintips finner du i den oversiktlige vinguiden Vin til mat. Les mer på: www.vinabc.no

———————–

SLIK LAGER DU EN EKTE ITALIENSK PIZZA PÅ 1 -2 -3:

vi må lage en en god bunn, en god tomatsaus, tllføre ost og egnet fyll. I denne oppskriften så er ingrediensene nok til 3 runde pizzaer med diameter på 30 cm. Tomatsausen er hvitløk, løk, selleri, og gulrot  som surres i litt olje. Deretter tilføres gode bokstomater, soltørkede tomater i olje og tomatpuré som surres i 20 minutter.  Fyllet er kokt skinke og aromasopp som vil skape klassikeren prosciutto e funghi. Lag deigen først og fortsett med pizzasausen mens deigen hviler.

DETTE TRENGER DU TIL PIZZADEIGEN:

  • 500 gram vanlig hvetemel
  • 2 ts tørrgjær
  • 2 ss olivenolje
  • 1 ss havsalt finmalt, (jeg bruker grovt salt og noen runder i steinmorteren)
  • 1/2 ss honning evt. sukker
  • 3 dl lunkent vann

SLIK GJØR DU:

Den klassiske metoden er å blande mel og salt i en haug på bakebordet. lage en grop i midten hvor du tilfører det lunkne vannet, hvor oljen , sukkeret og gjæren er rørt inn. Jobb forsiktig melet inn i vannet til alt vannet er blandet med melet. Tilfør så  mel på hendene og jobb deigen myk og smidig. Dette tar ca 10 minutter. Alternativ. Om du har en kjøkkenmaskin tilgjengelig så bland alle ingrediensene i og kjør på middels fart i 10 minutter. Sett den ferdig eltede deigen til hvile på et lunt sted i en bolle og dekk til med en håndkle.

En liten avsporing…

du kan også lage FOCACCIA

Denne deigen er også utmerket å bruke til å lage focaccia. Dette flotte flate italenske brødet ofte smaksatt med salt og rosmarin. Ta deigen og form den som en pizza dog med halve  størrelse på bakeplaten. La deigen hvile i 10 minutter, sprinkle over din beste olivenolje, prikk med fingrene hull i deigen slik oljen fordeler seg i deigen. Strø over tørket rosmarin og noen klyper fingersalt. La alt heve i et kvarter. Stek i forvarmet ovn ca 15 minutter på 200 grader nederst i ovnen.

PIZZASAUS

En god tomatsaus og hvordan du lager den er et komplekst spørsmål og likevel enkelt. Kort sagt er tomatsaus, løk og tomater tilsatt urter og krydder. Likevel med så få ingredienser så blir smak og konsitens ulik. Råvarene og kokkens erfaring og ferdigheter avgjør. Italienske tomater er ikke så syrlige som de norske, vi tilfører da ofte litt sukker i sausen for en balansere syrligheten. Om man ikk vil bruke sukker så gjør jo en norsk gulrot susen, den er jo søt og god og passer bra i motsetning til gulroten fra Italia som smaker bittert.

DETTE TRENGER DU TiL EN GOD PIZZASAUS:

  • 1 hvitløksbåt hakket
  • 1 liten løk hakket
  • 1 liten gulrot hakket
  • 1 stilk selleri hakket
  • 2 ss olivenolje
  • 1 boks tomater, gjerne plommetomater
    (Innvandrerbutikken har ofte gode bokstomater til gunstig pris)
  • 2 ss soltørkede tomater i olje hakket  eller tørkede oppbløtede
  • 2 ss tomatpuré
  • 1 ts basilikum
  • 1 ts rosmarin

SLIK GJØR DU:
Surr hvitløk, løk, gulrot og selleri i olivenoljen til de er gyldne. Ca. 2 minutter på middels varme. Ha i tomatene, tomatpuréen og krydderet. La alt surre på middels varme i 20 minutter. Bruk gjerne en stamper eller stavmikser for å jevne sausen til slutt. Smak til med salt og pepper.  Sett sausen til avkjøling.

VI  LAGER  PIZZA

Sett stekovnen på maks varme 250 – 300 grader Celisius. Bruk gjerne pizza funksjon under stekingen. Ta frem deigen som når har hvilt en halv times tid og del deigen i tre emner.  Form deigemnene 30 cm sirkerunde pizzabunner med en tykkere kant rundt. Bunnen i midlten skal være syltynn. Fortivil ikke om alt ikke går etter planen og deigen sprekker eller klistrer seg. Ingen ble ekspert på første forsøk. Bare rull sammen deigen og forsøk igjen. Husk mel på hendene og bakebordet om deigen klistrer seg.

PIZZA PROSCIUTTO E FUNGHI

Italiensk pizza med skinke og sopp. Legg pizabunnen på en bakeplate med bakepapir. Tilfør tomatsaus og revet jarsbergost. Bruk gjene den hvitosten som du liker best og gjene mozzarella om du får tak i ekte. Styr unna alt som ikke er ost eller ikke har ost i navnet f.eks pizzatopping. Oppå osten tilfører du biter av kokt skinke og skiver av sopp. Jeg har valgt aromasopp som har mer smak enn vanlig champignon.

VI STEKER PIZZA:

Vanlige stekovner har maks temperatur på 250 – 300 grader, eldre ovner kan ha en lavere ovnsvarme enn dette, ta derfor hensyn til dette når det gjelder steketid. Pizzaen er ferdig når osten løfter seg og stekeskorpen i kanten er lyesbrun og gylden.

SLIK STEKER DU PIZZA:

Sett på pizzafunksjonen om ovnen har dette.(Undervarme og varmluft gjør susen) Sett pizzaen inn i ovnen på nederste rille Stek i ca 5 minutter. Følg med.

Ta ut pizzaen, tilfør et par klunker ekstra virgin olivenolje, et par klyper med fingersalt og servér. Velbekomme eller prego som italienerne sier det.

Italiensk pizza – slik lager du den tynne og sprø pizzabunnen.

En tynn sprø bunn, en god tomatsaus og mozzarella er strengt tatt alt du trenger for å lage en god pizza. Det lille ekstra på toppen er det bare du, «kjøleskapet» og fantasien som bestemmer. Lag gjerne en stor porsjon og frys ned de stekte bunnene. Får du gjester på besøk så steker du en pizza på kun tre minutter.

ITALIENSK PIZZABUNN

DETTE TRENGER DU:

  • Nok til 7 porsjonspizzaer.
  • Løs opp 5 gram gjær (på størrelse med en ert)
    i en halv liter romtemperert vann.
  • Bland alt dette med 1 kg hvetemel og
    15 gram salt (3 teskjeer).
  • Deigen eltes godt sammen til den får en fast
    konsistens og glanset overflate.
    (For hånd tar dette 10-12 minutter)
  • Sett deigen til heving til dobbel størrelse.

(Dette tar 3 – 4 timer på grunn av den lille gjærmengden).

SLIK GJØR DU:

  • Når deigen er ferdig så deles den opp i 7 små runde emner i bolleform.
  • La emnene hvile i ytterligere 20 minutter.
  • Nå bruker du håndflatene og kjevle og lager
    tynne tallerkenstore pizzabunner.
    Her skal det være så tynt at deigen nesten
    gjennomsiktig. Dette krever trening.
  • Stekes nederst i ovnen på maks varme
    250 -300 grader og gjerne med undervarme
    og luft om du har den funksjonen på ovnen
  • Følg med dette går fort. kun 3 minutters steketid.
  • Avkjøles på rist.
  • Frys ned de ferdigstektebunnene du har til overs.

Tomatsaus – slik lager du en god pizzasaus

Tomatsausen som dekker den sprø italienske pizzaen har like mange smaker som det finnes kokker. Litt merkelig for utgangspunktet er likt for alle. Du benytter tomater, løk og basilikum.

Pizzasaus – rask og lettlaget

DETTE TRENGER DU TIL EN STOR PIZZA:

  • en boks hakkede tomater
  • 2 fedd hakket hvitløk
  • 1 ts basilikum

SLIK GJØR DU:

  • Bland hakket hvitløk og tomater i en kjele.
  • Kok i 10 minutter og kjøl av.
  • Smak til med salt, pepper og litt sødme om tomatene er syrlige. Litt sukker eller søt chilisaus gjør susen

Pizzasaus med «vino».

DETTE TRENGER DU TIL EN STOR PIZZA:

  • 4 plommetomater, skåldet, skinn fjernet og hakket
  • 2 sjalottløk, finhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 ss olivenolje
  • 1 glass rødvin

SLIK GJØR DU:

  • varm to ss olivenolje i en stor kjele.
  • tilsett fihakket sjalott- og hvitløk.
  • Brun løken til den til gylden i fargen.
  • tilsett hakkedet tomater.
  • tilsett 1 glass rødvin.
  • småkok i 20 minutter.
  • tilsett 10 blader med finhakket frisk basilikum.
  • Dra kjelen vekk fra platen – Avkjøl –
  • Smak til med salt og pepper

Klassisk tomatsaus
(Siciliansk oppskrift)

DETE TRENGER DU TIL 10:

  • 2 kg gode plommetomater
  • 1 løk, grovhakket
  • 4 fedd finhakket hvitløk
  • 1 potte frisk basilikum, revet
  • 5 ss olivenolje extra virgin
  • litt salt

SLIK GJØR DU:

  • Det beste er å skålde tomatene.
  • Det går raskt!: Skjær et kryss i hver tomat,
    legg dem noen sekunder i kokende vann.
    Så raskt over iskaldt vann. Fjern skallet.
    Kutt tomatene i biter.
  • Varm opp olivenoljen i en tykkbunnet kjele/gryte
    og legg i løken. La løken surre til den er blank.
    Rør inn tomatene.
  • La alt småkoke i 20 minutter – uten lokk!
  • Tilsett basilikum
  • Smak til med salt og evt. sukker.
  • Tips
  • Bruk kun friske tomater
  • Kok sausen uten lokk
  • Kok maks i 30 minutter
    (kilde: bama)

Er Faciolaro

– Er Romas beste pizzeria, fortalte Pål Bang-Hansen i sin reisebok om Roma.

Pål besøkte stedet første gang tidlig på 60-tallet og ble så begeistret for italiensk pizza at han ville ha den til Norge. Entusiame til tross, ingen av kokkene ha snakket med i Norge etter Roma reisen hadde tro på at pizza hadde noen fremtid i Norge. Så feil kan man ta. Vi besøkte Er Faciolaro 16/03/2008 for å sjekke ut pizzaen. Den holdt mål i massevis. Tynn sprø bunn, fyldig tomatsaus og mozzarella. Akkurat slik en italiensk pizza skal være. Molto bene. En bra start på vår første kveld i Roma.

Vis større kart

Adresse:

Piccollo é Bello

finito for Rino og hans pizzeria.

Mye regnvær i fellesferien 2007 førte til at familen ble «klimaflyktninger» og tok en ukes solpause nede på rivieraen. Et dagsbesøk til vår ferieby Arma di Taggia på den Italienske siden måtte vi selvfølgelig få til. Vi besøkte byen 31. juli. Alt var nesten ved det gamle i denne rolige italienske byen. Likevel var det litt trist å se at vårt stamsted gjennom ti år hadde opphørt.

Ingen liflige dufter av tomat og stekt brød , latter og glede var å finne på Piccollo e Bello. Alt var lukket og låst.

Vi takker Rino for hans fantastiske pizza, uformelle stil og operasang som vi har hatt gleden av hvert år siden 1997. Vi håper han som pensjonist får en fin tid sammen med kona og datteren Paula.

Komplimente. Grazie mille

Rino på Piccollo é Bello

Vår pizzeria i Arma di Taggia

Vårt første besøk hos Rino på Piccolo é Bello ble en åpenbaring i det å smake på den gode pizzaen. Vi glemmer aldri den første biten vi smakte en sommerdag i forrige årtusen. Rino på Piccolo e Bello introduserte oss for den ekte italienske pizza. Vi bsøkte  hans pizzeria i Arma di Taggia første gang sommeren 1997, og vårt forhold til pizza ble varig endret.

Sommeren 2006 var vi også innom spiste og koste oss, med pizza og hyggelig samvær. Rino fortalte at han hadde planer om å pensjonere seg. Vi har vært med Piccolo é Bello under storhetstiden til Rino på 90-tallet der Rino sang – O Sole Mio –  for for de voksne, lekte med barna under bordet og serverte ispinner.  Nå var Rino ikke så sprudlende som før, gjestene var færre; likevel glimtet i øyet og røverhistoriene var der fortsatt.

Har du først smakt en ekte italiensk pizza, slik vi har fått hos Rino; lagd med gode råvarer og «amore»,  så er du hekta. Du spiser knapt ferdigpizza etterpå.   Matentusiaster som Rino og likesinnede bidrar til at du opparbeider deg en lidenskap ovenfor Italia og må stadig vekk reise tilbake. For min del ble det tiende gangen i 2006,  støvellandet sør for alpene slutter aldri å imponere.

Italiensk pizza

Har du først smakt den så er du hekta! Pizza er ikke pizza. Den amerikanske med tykk bunn er en type, mens den sprø supertynne er den italienske pizza. Amerikansk og italiensk pizza, er vel egentlig to forskjellige produkter og kan ikke sammenlignes. Men den ekte originale pizza er den med tynn sprø bunn. Den italienske pizza. Basta!

RELATERTE ARTIKLER:
Slik lager du en italiensk pizzabunn

Tomatsaus, slik lager du en pizzasaus på 1-2-3

Egen favoritt er en topping med parmaskinke, ruccula, noen skiver parmesan og en god klunk med god olivenolje. Men det hele startet så meget enklere for lenge siden i det sørlige Italia!

Lite visste den napolitanske bakeren at hans brød dekket med tomatsaus, mozzarella og basilikum som i det Italienske flagget, skulle bli en verdenskjent matrett. Han ville kun hylle dronning Margarita som besøkte området.

Originalen Pizza Margarita har en tynn sprø bunn, en god tomatsaus toppet med mozzarella og basilikum. En klassiker som du får overalt i Italia.