Parmesanost – Parmagiano Reggiano

Hovedproduksjonen av parmesan foregår i de fire provinsene Parma, Modena, Reggio Emilia og Bologna i nord-Italia.

Parmesanosten blir produsert  i regionen Emilia-Romagna. Det er to benevnelser som blir trukket frem når man spesifikt benevner parmesan. Parmagiano Reggiano og Grana Padano er to konkurrenter. Likhetene mellom ostene er at de er av samme ostefamile og lages grovt sett samme måte. Likevel er det en del forskjeller. Grana Padano fremstilles mer industrielt enn Parmagiano Reggiano som er mer håndverksmessig.

Grana Padano bruker melk fra både melking om morgen og kveld. Melken avskummes av både morgen og kveld. I Parmagiano Reggiano avskummes kun aftenmelken. Parmagiano Reggiano er derfor en tanke fetere ost enn Grana Padano. Når det gjelder foring av kuene så er det også forskjeller. I produksjonen av Parmagiano Reggiano skal kuene ha 25 % av foret fra det området de beiter og resterende 75% innenfor det geografiske området , som DOP reglene tilsier.

Parmesan: produksjon

Ni kontroller må Parmagiano Reggiano igjennom før den når forbrukere. Det går med 16 liter melk for en kilo parmesan.
Melken fra området blir nøye kontrollert før de går inn i produksjonen av osten Parmagiano Reggiano. Melken helles så i triangelformede kar og to mann yster frem rett masse. Ved hjelp av et klede løftes osten opp i former, slik vi kjenner osten. Osten blir så lagt i store bad med saltet vann i 24 dager og ostene snus hver dag. Deretter blir osten tørket et par dager. Deretter inn i ostekammeret hvor osten lagres de neste 1 -2 år.

Lagring av parmigiano reggiano
Se etter den prikkede logoen på skorpen om du vil ha ekte parmesan.

Normalt er osten i salg etter 18 måneder men eldre ost finnes også i stor grad. Men kontrollen stopper ikke her, hver dag 5 ganger om dagen blir all ost kontrollert med at man bruker en liten hammer og slår på osten for å høre om det er sprekker i osten. Er det «ingen godlyd» blir denne osten kassert. Kun topp kvalitet tolereres. Minst ni kontroller må osten igjennom før den når oss forbrukere.Det går med 16 liter melk for hver kilo produsert parmesanost. Dette lille stykket med parmesan du finner i butikken i Norge koster 50-80 kroner. Hel parmesan ser lite og unselig ut og virker dyrt volummessig, men osten er drøy i bruk og holdbar.

Parmesan: Bruk og lagring
Parmesan kjøper du i hele stykker og helst fra Parmagiano Reggiano. Osten holder seg best i vokset papir innpakket i folie.

Parmesanosten kan lagres flere uker i kjøleskapet. Det som alltid står på programmet etter besøk i Italia er å kjøpe noen stykker parmesan, god olivenolje og tørket steinsopp. Jeg kjøper alltid flere kilo med parmesan og lagrer det i fryseren hjemme. Jeg deler stykkene i passende størrelser for en til to ukers forbruk. Pakkes i vokset papir og folie. Jeg tar ut stykker etter behov og disse stykkene kan lagres i kjøleskap et par uker.

Parmesan er ikke en skjæreost men en rivost. Så her er den beste anbefalingen: Riv i vei! Over pastaen, i sausen, over grønnsakene osv. Prøv deg frem. Parmesan kan i stor grad brukes i stedet for salt. Men den klassiske og mest vanlige bruk er å rive parmesan over nykokt pasta.

En smaksvinner, du blir ikke blir lei av er denne osten. Men ikke gjør tabben som undertegnede gjorde i sin første smaksopplevelse av parmesan.
Parmesan i pulverform er noe ufyselige greier og anbefales ikke. Det smaker kvalmende og er en uspiselig saltlake. Kjøp kun hele stykker og riv selv.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *