Asparges med risotto

Asparges med risotto

riostto.con_.aspargi

Risotto con aspargi er en herlig klassisk italiensk rett.  Den smaker spesielt godt om du lager retten i sesong for asparges, vår og forsommer.  Da er aspargesen er på sitt aller beste. Aspargesbonden mener forøvrig at asparges skal plukkes ved soloppgang og nytes før solnedgang. Dette er ferskvare, nyt den mens du kan. 

RELATERT INFORMASJON: ovnsbakt risotto  – Arancini

DETTE TRENGER DU TIL 4

  • 375 gram risottoris (Bruk ris av typen arboroio, carnaroli, vialone nano eller Roma. Andre typer kan ikke brukes) Det er også viktig at du ikke vasker risen, innholdet av stivelse er viktig for å få risottoen deilig og kremete.
  • 1 liter med god kraft. Type kraft avhenger av hvilken rett du skal lage.  Det er viktig at kraften holdes varm og opp mot kokepunktet
  • 2 dl nøytral olje til  steking
  • 2 ss olivenolje
  • Smør  ( en spiseskje til steking og 3 skjeer til montering av risottoen)
  • 2-3 never med nyrevet parmesan
  • 2 bunter med fersk asparges, brekk av den nederste 1-2 cm den skal ikke brukes i retten.
  • 1 liten løk (finhakket)
  • 1 fedd hvitløk (finhakket)
  • 1 glass hvitvin (kan sløyfes)
  • 1 dl økologisk fløte fra Røros (kan sløyfes)
  • Salt og pepper

 

Risotto con Aspargi

 

SLIK LAGER DU RISOTTO:

  • Kraften kokes opp og holdes varme i en kjele på komfyren
  • Kok asparges til al dente i olje og smør. Kutt av toppene og legg de til side, de skal brukes til pynt. Kutt resten i biter. (Koking i olje og smør gir en mer robust og konsentrert smak av asparges. Koking i vann gjør at mye av smaken går ut i vannet og gir en mer vassen smak på aspargesen. Se videoinnslag med en ung Heston Blumenthal som forteller om koking av asparges i olje.)
  • Finkutt løk og hvitløk.
  • De neste 15 til 20 minutter krever nå all din oppmerksomhet.
  • Surr løk og hvitløk i olivenolje til den er blank.
  • ha i risen og vend inn løk og oljeblandingen.
  • ha evt. i et glass hvitvin og kok inn væsken (variantene du får kjøpt i velassorterte matbutikker er billigere og fungerer fint)
  • Nå starter prosessen med kraften…
  • Ha i to øser og rør mens væsker fordamper og trekker seg inn i risen
  • Forsett med nye to øser og gjenta det hele i et kvarters tid
  • Begynn å smake på risen, den skal ha ne myk kjerne og et fast bitt i midten
  • Vend inn 3 spiseskjeer med smør, 1 dl fløte fra Røros og nyrevet parmesan
  • Risottoen skal være myk og rennende, men ikke for rennende men fast nok til at du lett får den opp på en gaffel.
  • Pynt risottoen med noen pene topper fra aspargesen og riv over generøst med parmesan
  • Server og nyt!

 

 

Carne Crudo

carne.crudo

Carne Crudo er en rå rett fra Piemonte. Rått er en presis formulering å bruke siden kjøttet bokstavelig talt er rått. (Carne Crudo betyr rått kjøtt på italiensk).

Første gang jeg smakte Carne Crudo var sommeren 2012 på et lite spisested i Treiso, en liten landsby nær Alba i Piemonte. Osteria dell’ Unione var forøvrig stedet der Carlo Petrini i 1989 skrev under stiftelsesdokumnetet som ble starten på Slow Food, en internasjonal bevegelse som fremmer god, ren og rettferdig mat.

RELATERT INFORMAJSON:
Osteria dell’ Unione, et flott lite spisested i Piemonte

Carne Crudo lages av kalv ytrefilet som hakkes i med kniv til små 2×2 mm terninger, tilføres olje og krydder og serveres med passende garnityr.

CARNE CRUDO TIL 6 PERSONER:

DETTE TRENGER DU:

  • beregn 80-100 gram kalvekjøtt per person
  • Metallring, kopp eller annet til å forme kjøttet
  • En god skarp kniv

DRESSING:

  • 1,5 dl god ekstra virgin olivenolje*
  • 1 sitron (skallet ikke det hvite, hakkes fint samt saften av sitronen blandes inn i dressingen)
  • 1 fedd hvitløk, finhalkket
  • 4 stilker persille, finhakket
  • ruccula 
  • høvlet hvit trøffel / evt. en dråpe med trøffelolje opp hver rett
  • salt og pepper

SLIK GJØR DU:

  • Hakk kjøttet med kniv i små terninger på 2×2 mm
  • Det skal være litt tekstur i kjøttet
  • Arbeid inn dressingen godt med hendene slik at carne crudoen får en fast konsistens
  • Smak til kjøttet litt etter litt, salt og pepper
  • Pynt med ruccula og høvlet hvit trøffel/ trøffelolje 

carne.crudo.002

Fersk kalvekjøtt klar til hakking, denne klassikeren skal hakkes for hånd! Husk god kniv og skjærefjøl!

carne.crudo.003

Ferdig hakket kalvekjøtt klar til marinering!

 

carne.crudo.005

Carne Crudo ferdig marinert med olje og krydder. Jeg kunne brukt litt mindre desssing, siden oljen flyter litt ut det skal den strengt tatt ikke gjøre…

 

carne.crudo.treiso

Carne Crudo, slik jeg fikk den servert første gang i 2012 på Osteria dell’ Unione i Treiso, Piemonto.

 

* boken Nonna Genia om tradisjonsmat fra Lange i Piemonte omtaler Carne Crudo, og velger olivenolje fra naboregion Liguria. Olivenoljen fra den italienske riviera er som oftest lagt på taggiasco-oliven. Det flytende gullet som ligurineserne liker å kalle sin olje er fruktig og rund i smaken og har et behagelig innslag av pepper.

Matlykke i Piemonte

I Treiso i underkant av en mils fra Alba ligger det et flott lite familidrevet spisested, Osteria dell’ Unione. Steder er kjent for lokal, god og rutikk mat og det var nettopp her Slow Food’s leder Carlo Petrini la siste hånd på verket til manifestet som skulle bli starten på Slow Food i 1989.

RELATERTE LINKER:
Cascina Brichetto et flott bosted i PiemonteSlik lager du kanin i barbaresco

Ved lunchtider en stille sommerdag juli 2012 litt litt spent tok undertegnede med resten av familien på slep plass på et av utebordene.  Her midt i «vinland» med alt sitt mangfold av flytende godsaker anerkjent over hele verden startet den alså, bevegelsen som ville ta tilbake måltidet, maten og gleden ved å den sammen med andre. Hvorfor akkurat her har jeg undret meg på, kanskje det kommende måltid ville kunne gi noen svar?

Jeg hadde kjørt de få kilometerne ned fra vårt fantastiske bosted hos Giovanna på Cascina Brichetto i Trezzo Tinella dagen i forveien for å sjekke ut menyen og det måtte bli lokal hvitvin, Arnelis og en full meny der signaturretten kanin i barbaresco var med.

Menù degustazione bød på « tre antipasti proposti dalla cuchina secondo la stagione assaggio delle norstra pasta fatta a mano come secondo, coniglio con peperoni al barbaresco, dolce misti della casa e caffè.» til 35 euro. Men min «busserull-italiensk» så var det tre forretter, pasta, kanin og husets dessert med kaffe.

Bestillingene var unnagjort brød, stedsegen vin og vann kom på bordet. Så var det bare å vente på forettene.

Første forrett var speket kjøtt og fritert egg med urter, smakte slik spekemat skal gjøre ikke for salt men mør, myk og moden. Og de ulike variantene av kjøtt hadde sin ulike karakter spilte opp til ganens munterhet.

Deretter klassikeren, vitello tonato kalvefilet med tunfisksaus,nydlige råvarer i harmoni,

etterfulgt av rått kjøtt, carne cruda, helt rått!

Secondo var tajarin med ragu, pastaen myk men likevel fast og sausen en harmoni av smaker ekte umani…

Så til signaturen kanin i barbaresco.

Den smakte som de staute norske grytene og servert rustikt, rett på tallerken kanin og papirka, uten røyk og skum og annet fiksfakseri som er på moten i Norge nå for tiden, deilig kun å kjenne smaken av syre, sødme, kraft, kjøtt, grønnsaker og krydder; ikke for mye verken av det en eller et andre, kun harmoni med karakter. Kanskje var det innslaget av muskat og kanel som var det som gjorde det lille ekstra.

Dolce bestod av tre kakestykker, sjokoladepudding, panna cotta og hasselnøttkake. Gode hver for seg, men himmelsk sammen.

Kaffe og undring. Ble jeg noe klokere på hvorfor Slow Food startet nettopp her? Ikke helt, men det var vel noe med kjærlighet til råvarer, gleden over god mat, tradisjoner, klima og den italienske væremeåten og sampillet mellom de elementene som utløste den langsomme protesten mot all vår travelhet og måte å forvalte mattradisjoner, verdsette produsenter, kompetanse til kokker og moder jord.