Trøffelrisotto

600_risotto

Den perfekte kokte risotto har en konsistens som flytende lava. Risen får et mykt, deilig bitt med en fast kjerne. Montér med godt smør, nyrevet parmesan og server med høvlet trøffel. 

Tilberedning: 30 minutter
Antall personer: 6

DETTE TRENGER DU:

  • 2 ss olivenolje
  • 1 ss smør
  • 1 stor løk, finhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 stilker stangselleri, finhakket
  • 1 glass tørr hvitvin
  • 1 l kyllingkraft
  • 400 g risottoris, gjerne carnaroli
  • 75 g smør
  • 100-125 g parmesan, nyrevet
  • Salt og pepper
  • Topp med revet trøffel

 

SLIK LAGER DU EN KLASSISK HVIT RISOTTO:

  • Varm opp kraften og hold den varm.
  • Ha olivenolje og 1 ss smør i en annen gryte, tilsett løk, hvitløk og stangselleri. La det surre ved svak varme til alle grønnsakene er myke, men IKKE har fått farge. Denne prosessen kalles for en en sofrito.
  • Tilsett uskyllet ris og skru opp varmen.  Intensiv røring er essensen i en god risotto, rør jevnt og nøye. Når riskornene er svakt gjennomsiktige, etter ca. 1 minutt, tilsettes vinen under omrøring. Alkoholen fordamper og etterlater en mild smak i risen.
  • Når risene har absorbert vinen, tilsettes den første porsjon av kraft samt litt salt.
  • Rør jevnt og hold kontroll på varmen og tilførsel av kraft slik at ikke risottoen brenner seg.
  • La risottoen absorbere all kraften under stadig omrøring, før det øses i mere kraft under stadig omrøring.  Denne prosessen masserer stivelsen ut av risen og inn i sausen. Smak på risottoen for å finne ut av om risen er mør og nærmer seg å bli «al dente».  Fortsett med å øse kraft og røre til risen er ferdig. Det vil si har en god mykhet og en fast kjerne.
  • Hele prosessen tar 15-18 minutter. En risotto skal være flytende som tykk lava.
  • Ta gryten av varmen, rør inn smør, parmesan, legg på lokk og la risottoen hvile i to minutter for  en kremet konsistens.
  • Smak til med salt og pepper.
  • Server risottoen umiddelbart med revet trøffel i papirtynne flak.

 

VARIANT!
Vend inn en puré av steinsopp sammen med smør og parmesan, pynt med stekt steinsopp, urter, høvlet parmesan og trøffel.
TIPS!
Bruk tresleiv når du rører i risottoen, det vil beholde riskornene hele og gi en bedre smak og konsistens

Asparges med risotto

Asparges med risotto

riostto.con_.aspargi

Risotto con aspargi er en herlig klassisk italiensk rett.  Den smaker spesielt godt om du lager retten i sesong for asparges, vår og forsommer.  Da er aspargesen er på sitt aller beste. Aspargesbonden mener forøvrig at asparges skal plukkes ved soloppgang og nytes før solnedgang. Dette er ferskvare, nyt den mens du kan. 

RELATERT INFORMASJON: ovnsbakt risotto  – Arancini

DETTE TRENGER DU TIL 4

  • 375 gram risottoris (Bruk ris av typen arboroio, carnaroli, vialone nano eller Roma. Andre typer kan ikke brukes) Det er også viktig at du ikke vasker risen, innholdet av stivelse er viktig for å få risottoen deilig og kremete.
  • 1 liter med god kraft. Type kraft avhenger av hvilken rett du skal lage.  Det er viktig at kraften holdes varm og opp mot kokepunktet
  • 2 dl nøytral olje til  steking
  • 2 ss olivenolje
  • Smør  ( en spiseskje til steking og 3 skjeer til montering av risottoen)
  • 2-3 never med nyrevet parmesan
  • 2 bunter med fersk asparges, brekk av den nederste 1-2 cm den skal ikke brukes i retten.
  • 1 liten løk (finhakket)
  • 1 fedd hvitløk (finhakket)
  • 1 glass hvitvin (kan sløyfes)
  • 1 dl økologisk fløte fra Røros (kan sløyfes)
  • Salt og pepper

 

Risotto con Aspargi

 

SLIK LAGER DU RISOTTO:

  • Kraften kokes opp og holdes varme i en kjele på komfyren
  • Kok asparges til al dente i olje og smør. Kutt av toppene og legg de til side, de skal brukes til pynt. Kutt resten i biter. (Koking i olje og smør gir en mer robust og konsentrert smak av asparges. Koking i vann gjør at mye av smaken går ut i vannet og gir en mer vassen smak på aspargesen. Se videoinnslag med en ung Heston Blumenthal som forteller om koking av asparges i olje.)
  • Finkutt løk og hvitløk.
  • De neste 15 til 20 minutter krever nå all din oppmerksomhet.
  • Surr løk og hvitløk i olivenolje til den er blank.
  • ha i risen og vend inn løk og oljeblandingen.
  • ha evt. i et glass hvitvin og kok inn væsken (variantene du får kjøpt i velassorterte matbutikker er billigere og fungerer fint)
  • Nå starter prosessen med kraften…
  • Ha i to øser og rør mens væsker fordamper og trekker seg inn i risen
  • Forsett med nye to øser og gjenta det hele i et kvarters tid
  • Begynn å smake på risen, den skal ha ne myk kjerne og et fast bitt i midten
  • Vend inn 3 spiseskjeer med smør, 1 dl fløte fra Røros og nyrevet parmesan
  • Risottoen skal være myk og rennende, men ikke for rennende men fast nok til at du lett får den opp på en gaffel.
  • Pynt risottoen med noen pene topper fra aspargesen og riv over generøst med parmesan
  • Server og nyt!

 

 

Ovnsbakt risotto

– om ovnsbakt risotto, risdyrking og Dolce & Gabbana

Italia, risdyrking og risotto. Det finnes flere teorier om hvordan risen kom til Italia. En versjon er at den kom med araberne i sør omkring år 1000 via Sicilia og ble fraktet videre nordover. At handelsmenn i Veneza bragte risen til landet er en annen versjon. Risdyrkingen ble først satt ordentlig produksjon først på 1400-tallet. Hungersnød, pest og epidemier tvang frem utvikling av nye næringsstoffer. Cistercienermunkene i nærheten av byen Trino fant ut at Posletta var et utmerket sted for risdyrking siden risen måtte dyrkes frem under vann. Folket i nærområdet var skeptiske til mat som ble dyrket i vann. Munkene holdt likevel uopptrettelig frem med å overtale og overbevise befolkningen om risens forteffelighet. På 1800-tallet spiste flere ris ogen større produksjon gjorde at man så foretningsmessifge fordeler med å videreutvikle produksjonen. Det gikk slag i slag med bygging av kanaler og vanningsanlegg. Hundre år senere så var risdyrkingen stor og eksporten til resten verden var betydelig. Produksjonen krevde også mye arbeidskraft. Kynisk utnyttelse av arbeidskraften førte til mye nød og elendighet. Forholdene for sesongarbeiderne på rismarkene bedret seg imidlertid ut på 1950-tallet. I dag er mesteparten av risdyringen mekanisert. Filmklassikeren «Riso Amoro» Bitter ris kom i 1949 og beskrev slitet til de sesongarbeiderne. Motehuset Dolce & Gabbana har gjorde haute couture av risplukkerskenes kreasjoner fra filmen i sin høstkolleksjon fra 2010. Rissorter med halvfaste korn som arborio,carnaroli og vialone har store korn og mye stivelse. Risen blir fuktig og saftig er spsielt egnet til bruk i risotto. Risotto skal ikke skylles før bruk fordi det er viktig å beholde denne stivelsen. Uhygenisk vil mange mene. Dette er bekymringsfritt om du kjøper italiensk ris av anerkjente leverandører. Den italienske risen kontrolleres regelmessig av det statlige risinsttutt som sjekker kvalitet og hygiene nøye. Smakstilsetninger i risotto, her er det bare fantasien som setter begrensninger. Asparges, steinsopp, jordskokk, blåskjell, reker, skinke, kylling, trøffel, safran er noen av de meste brukte tilsetningstoffene. Selvfølgelig i tilegg til smør og parmesan. Klassisk risotto vanligvis intensiv røring i 18-20 minutter, en arbeidsinnsats som er en god investering om du mener smak og nytelse er verdt å slite litt for. Og som en hyllest til «gamledagers» risplukkere og de liflige lukter fremkalles i prosessen går denne risottojobben greit. Utviklingen går likevel fremover, nye metoder gjør vår arbeid på kjøkkenet enklere. Den ovnsbakte risotto-varianten under er lite arbeidkrevende og gir deg også en risotto med en nydelig og kremet konsistens og er absolutt å verdt å prøve.

Ovnsbakt risotto med bacon og cherrytomater

DETTE TRENGER DU TIL 4:

  • 250g  bacon, hakket i små biter
  • 1 løk , hakket
  • 25 gram smør
  • 300 gram  risottoris
  • et halvt glass hvitvin (valgfritt)
  • 150g  cherrytomater, delt i to
  • 7 dl varm kyllingkraft
  • 50 gram nyrevet parmesan

SLIK GJØR DU:

  • Varm ovnen til 200C
  • Stek bacon i 1/2 cm tykke biter i en stekepanne i 3-5 minutter til de er gylne og sprø.
  • Rør i løk og smør og la det surre med i 3-4 minutter til de er myke.
  • Hell i risen og bland godt til all risen er dekket med med smør og baconfett.
  • Hell over vinen hvis du bruker og surr videre i 2 minutter til alt er absorbert.
  • Tilsett cherrytomater og varm buljong, så gi alt en raskt omrøring.
  • Dekk med et tettsittende lokk og sett inn i ovnen.
  • Bak i 18 minutter til al dente dvs. risen har en passe god tyggemotstand.
  • Rør inn mesteparten av parmesanen og server resten ved siden av.

( Oppskriften er hentet fra bbcgoodfood.com )