Stoccafisso Badalucchese

Landsbyen Badalucco i Liguria arrangerer årlig en tørrfiskfestival, 3. helg i september.

Festivalen er til minne om et angrep på byen flere hundre år tidligere. Befolkningen var fanget innenfor bymuren og vanntilførselen ble stengt. Etter to uker trodde angriperne at ingen innenfor murene kunne ha overlevd og åpnet portene. Befolkningen innenfor hadde overlevd og klarte å jage angriperne på flukt. Til minne om at de faktisk klarte å overleve på norsk tørrfisk og olivenolje feirer de årlig den norske tørrfisken. Lag gjerne tørrfisk som i Badalucco selv. Du får en nydelig middagsrett og en god historie med på kjøpet.

SLIK LAGER DU STOCCFISSO BADDALUCCHESE

DETTE TRENGER DU:

  • 1 kg utvannet tørrfisk eller klippfisk (vann ut i 3- 4 dager, bytt vann ofte)
  • 4 ss ekstra virgin olivenolje
  • 10 ansjosfiléter
  • 20 g pinjekjerner
  • 4 fedd hvitløk
  • 20 gram tørket steinsopp (oppbløtt)
  • 1 kvist merian
  • 2 ss konsentrert tomatpuré
  • 3 dl kyllingkraft
  • 2 ss hakket persille

SLIK GJØR DU:

  • Olivenoljen varmes i en gryte hvor du surrer pinjekjerner, hvitløk og ansjos.
  • Steinsopp i kraft, tomatpuré, merian og kyllingkraften helles i gryten.
  • La alt surre på svak varme under lokk i en time.
  • Renset tørrfisk deles opp i munnfull store biter og blandes med sausen.
  • La det hele surre i 40 minutter.
  • Server retten som de gjør på festivalen med brød og rødvin

Bilder fra Badaluccco hentet fra Flickr

NYTTIG LESNING:
Du kan lese mer om Badalucco og klippfisk i den flotte boken til Anders J. Hyvik: Den store oppskriftboken for retter av klippfisk og tørrfisk.

Bacalao fra Kristiansund

Bacalao fra Kristiansund er en flott matrett som kobler gode norske råvarer med utenlandske smakssettere.  Slow Food med opprinnelse i Italia har samlet gode råvarer fra hele verden i en smakens ark. Klippfisk fra Kristiansund er innlemmet i arken med presidiestatus.

RELATERT INFORMASJON:
Norsk tørrfisk reddet en liten italiensk landsby fra sultedøden
Last ned Slow Food’s PDF om Klippfisk fra Kristiansund
Smia fiskeresturant i Kristiansund serverer klippfiskrestter i særklasse

Slik lager du Bacalao fra Kristiansund

DETTE TRENGER DU til 10:

  • 2 kg ikke utvannet klippfisk*
  • 4 kg skrelte poteter, helst Beate
    (La gjerne potetene ligge en times tid i vann først, da koker de fortere)
  • 1 kg løk i skiver
  • 900 gram tomatpuré
  • 450 gram hele hermetiske tomater ( 1 boks)
  • 150 gram utvannet soltørkede tomater. (Ta med kraften også i retten.)
  • 1 kg rød paprika ( grillet og fjernet for skinn og kuttet i skiver) eller tilnærmet mengde hermetisk
  • 8 fedd hvitløk
  • 8 små tørkede spansk pepper (chili)
  • 7,5 dl god olivenolje

(Om ønskelig kan man tilsette et par never med sorte steinfrie oliven,det gir enda mer smak. Taggiasco fra Liguria er av de beste du får tak i…)

SLIK GJØR DU:

  • Skjær poteter i 1/2 cm tykke skiver
  • Løk skjærers i skiver,
  • Finhakk hvitløk og spansk pepper
  • Tomat og paprika deles i små biter
  • Start med løk og litt olje i bunnen av en stor gryte fortsett med potet, klippfisk, paprika og chili lagvis.
  • Slå over resten av oljen, tomatpuré og vann til det dekker.
  • Småkokes til potetene er møre, ca en times tid ++.
  • Rør ikke gryten. Rist heller litt på kjelen underveis.
  • Server gjerne rett fra gryten.
  • Godt brød, maldonsalt og ekstra god olivenolje gjør dette til en vinner.
  • Lag alltid stor porsjon. Retten holder seg godt i kjøleskap og kan også fryses om du har noe til overs.

*Utvanning av fisk: Vann ut i to døgn og skift vann ofte.